Критические контрольные точки

Чтобы качественно внедрить систему НАССР на предприятии, нужно своевременно и точно определить контрольные критические точки, ведь именно от них зависит конечный продукт.

Критическая контрольная точка  (ККТ) – процедура производства продуктов питания, в которой может быть использовано управление и которая важна для предупреждения рисков (биологических, химических и физических)  или уменьшения их приемлемого уровня.

Чаще всего ККТ это не точка в которой возникает риск, она скорее показывает фазу процесса на производстве, которую  нужно контролировать для предотвращения опасностей. При изготовлении пищевых продуктов, присутствие какого-то возбудителя или микробиологической опасности может объясняться, например, некачественным сырьем или зараженным чем-то, которое могло возникнуть на каком угодно  этапе. А задача критической контрольной точки – выявить эту опасность на любом процессе и устранить ее.

В тот момент, когда абсолютно все ККТ производственных процессов полностью контролируются, то возможные изменения, возникающие на разных технологических этапах, будут иметь низкую интенсивность и не будут иметь отрицательное влияние на качество конечного продукта – это и есть главная идея системы НАССР.

Также критические контрольные точки можно поделить на два вида. Первый вид – это когда риск можно устранить из технологического процесса, а второй – когда риск может быть снижен, предотвращен или на какое-то время отстрочен. Для первого вида, это, например, пастеризация или термообработка сырья, для второго вида примером служит охлаждение или заморозка. Но деление на эти виды не применяется в международной  практике.

Для того чтобы определить критические контрольные точки на практике используют «древо решений», которое стало применяться в 1991 году, после его разработки Продовольственным Кодексом, группа НАССР. Благодаря  этому определить ККТ стало легче.

Преимущество этого метода определения ККТ состоит в его простоте и универсальности. Ведь стоит дать 4 ответа (ДА/НЕТ) на столько же вопросов, которые относятся к технологическому процессу.