13 ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ HACCP

ППУ 02/13 щодо стану приміщень, обладнання, здійснення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів

☝️ Для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Ця програма-передумова стосується стану приміщень, обладнання, здійснення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів.

На практиці перша і друга програми-передумови є одним цілим. Адже вони поєднуються й одна з іншої витікає. Але в межах цього курсу статтєй для докладного їх вивчення та відповідно до вимоги Наказу №590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), ми їх розмежовуємо.

Насамперед, у ППУ №2 ми маємо описати й забезпечити цією програмою належний технічний і санітарний стан території, виробничих і побутових приміщень.

ППУ №1 передбачає планування: воно має бути за потоком чи по колу, ми повинні забезпечити належну кількість побутових і виробничих приміщень, залежно від виду діяльності тощо.

У ППУ №2 слід спланувати, якими ці приміщення і території мають бути.

Ілюстрація-1 Програма-передумова №02 повинна забезпечити належний технічний та санітарний стан території, виробничих та побутових приміщень.

Територія. Територія за можливості має бути огородженою. Огорожа – це контроль запобігання несанкціонованому доступу як сторонніх осіб, так і, приміром, шкідників.

Слід контролювати і кількість зелених насаджень – вони також є джерелом шкідників.

Також важливим є дотримання принципу цілісності території – зокрема, розміщення на території контейнерів для сміття на достатній відстані від вікон виробничих приміщень. Тож обираючи приміщення, маємо врахувати цю обов’язкову можливість.

На жаль, наша практика ледь не щодня демонструє зовсім протилежне. Наприклад, ресторани в центрі Києва – цілковите недотримання всіх цих вимог: жодних обов’язкових дистанцій між самими закладами, а на їхніх територіях – між приміщеннями й місцями для відходів.

Тож якщо ми будемо підготовлені, матимемо знання про правильне влаштування й облаштування всіх виробничих процесів і потужностей, ми зможемо уникнути багатьох зауважень і проблем.

Належний технічний стан, тобто цілісність поверхні. Територія цілісна, повинна, приміром, мати кут нахилу, аби не набиралися й не затримувалися калюжі, має були встановлено дренажі для відтоку поверхневої води – все це слід урахувати під час облаштування території.

Санітарний стан території. Ми повинні передбачити періодичний огляд і очищення території. Виконання цих функцій має забезпечувати певна спеціально для цього  призначена особа або ж певна служба за договором.

Виробничі та побутові приміщення. Існують вимоги до технічного стану стін, підлоги, стелі, підвісних елементів, вікон, дверей.

Насамперед, поверхні мають бути стійкими до умов експлуатації і мають бути цілісними: штукатурка, побілка, фарба, інші покриття, в разі порушення їхньої цілісності, можуть потрапити до продукту. Поверхні мають бути гладкими.

Підвісних елементів має бути мінімум, адже це є джерело накопичення пилу і бруду.

Частота й ретельність прибирання залежать від виду діяльності. Наприклад, на складі достатнім буде поверхневе прибирання один раз на місяць; на молочному ж підприємстві обов’язковою є регулярна й тотальна дезінфекція, задля унеможливлення інфікування продукту кишковою паличкою: якщо таке сталося – лінію буде зупинено й запущено знову лише тоді, коли у приміщенні стане безпечно (за результатами змивів).

Оздоблення приміщень. Для оздоблення приміщень слід використовувати максимально нетоксичні матеріали: плитку, масляну фарбу у два шари (з обов’язковою наявністю відповідної документації щодо безпечності матеріалу).

Двері мають щільно прилягати, мати доводчики, не мати відколів, іржі тощо.

Такими ж мають бути і вікна. Якщо ми використовуємо їх для провітрювання, то їх слід обов’язково облаштувати москітним сітками, так само й вентиляційні отвори.

Побутові приміщення. Тут можна використовувати трохи інші матеріали, але приміщення мають мати нормальний технічний і санітарний стан.

Ілюстрація-2 Програма-передумова №02 повинна забезпечити належний технічний та санітарний стан обладнання та поверхонь.

Поверхні. Вкрай важливим є забезпечення належного технічного й санітарного стану поверхонь і обладнання.

Обладнання. У громадському харчуванні, а також у м’ясному, молочному виробництві відбувається безпосередній контакт продукту з певними поверхнями.

Тим часом усе, що контактує з харчовим продуктом, є потенційним джерелом забруднення, себто джерелом ризику.

Тож ми повинні забезпечити застосування лише дозволених матеріалів.

Найкраще використовувати харчову сталь (з обов’язковою наявністю відповідної документації).

В разі використання пластикових контейнерів (наприклад, для зберігання заготовок) чи пластикової оборотної тари, це має бути харчовий пластик, з обов’язковою наявністю відповідної документації.

Таку документацію слід мати на всі матеріали, що контактують із продуктом (пакування тощо). Слід застосовувати лише матеріали, дозволені для використання в харчовій промисловості. Неприпустимим є використання тут матеріалів, призначених для побутового вжитку (як, наприклад, досить поширена практика використання побутових поверхонь у харчовому виробництві).

Обладнання.

Наступним етапом після обрання (планування, проєктування) приміщення є планування й обрання обладнання для виробництва.

На цьому етапі конче слід врахувати: все, що безпосередньо контактує з харчовим продуктом (поверхні обладнання, його елементи), обов’язково мають бути з харчових елементів, мають бути знімними й легко доступними для миття, дезінфікування, сушіння – тобто спеціально для цього призначеними.

На обладнання обов’язково мають бути паспорти, або т. зв. специфікації. Адже вони містять потрібну інформацію про технічні огляди, про періодичність повірки, рекомендації щодо миття певного обладнання тощо.

Ілюстрація-3 Тест «Знайди порушення»: знайти «зайве» на зображенні – чого не можна робити.

Технічний стан і способи його забезпечення. Обладнання, його поверхні слід періодично оглядати.

Обладнання має виконувати свою роль. Натомість дуже часто, особливо в закладах освіти, трапляються випадки використання обладнання не за призначенням (наприклад, поламану духову шафу використовують для зберігання продуктів тощо).

Тож пам’ятаймо: обладнання, встановлене на кухні чи на виробництві, має виконувати свою роль, його слід використовувати за призначенням.

Догляд за обладнанням передбачає не лише його миття, а й технічне обслуговування. Можливими є принаймні 2 варіанти його організації:

1. Має бути укладено договір із певною компанією про технічне обслуговування (відповідно, мають бути акти виконаних робіт, а також наша фіксація факту їх виконання).
2. Технічне обслуговування власними силами, за наявності відповідних фахівців (зокрема, на великих підприємствах, де є цілі технічні відділи, що займаються ремонтами, технічним обслуговуванням, навіть калібруванням обладнання.

Слід забезпечити періодичний технічний огляд обладнання.

Документування. На великому підприємстві чи за наявності великої кількість одиниць обладнання слід розробити 1 графік ППР на рік. Цей графік має містити інформацію про види й терміни потрібних робіт упродовж року (планові попереджувальні ремонти, терміни капітального ремонту тощо) та про осіб, відповідальних за їх виконання.

Обладнання, що відповідає за безпечність харчових продуктів, має працювати надійно і стабільно (духові шафи, холодильники – тримати потрібну температуру для безпечного приготування і збереження їжі тощо).

Ілюстрація-4 Програма-передумова №02 повинна забезпечити здійснення планових та позапланових ремонтів, повірку та калібровку ЗВТ (засобів вимірювальної техніки).

У ППУ №2 слід передбачити планові й позапланові ремонти і повірку або калібрування обладнання, вимірювальної техніки.

Йдеться про всю вимірювальну техніку, що має дотичність до безпечності харчових продуктів.

Слід скласти перелік усіх засобів вимірювальної техніки: щупи-термометри, термометри в холодильниках, вологоміри тощо – всі прилади, що фіксують певні показники якості збереження харчових продуктів.

Всю вимірювальну техніку використовують для моніторингу й контролю, тож вона має бути надійною і точною.

Можливими є принаймні 2 варіанти організації перевірки й калібрування обладнання:

1. Призначення відповідальної особи.
2. Укладення угоди зі сторонньою організацією щодо цих послуг.

Повірку приладу слід здійснювати з регулярністю, зазначеною в його паспорті.

Калібрування. Існують самокалібруючі прилади (напр., термометри), а також такі, що потребують калібрування (термометр занурюємо в лід, занурюємо в пару, визначаємо похибку і, відповідно, так його калібруємо).

Дуже важливим є правильне й відповідне застосування вимірювальних приладів, адже йдеться зрештою про безпечність харчових продуктів.

Тим часом часто трапляються випадки порушення цього правила. Наприклад, використання в холодильниках вуличних термометрів (заклади освіти, громадське харчування), що спотворює показники температури збереження продуктів та наражає на ризик їх споживачів.

Так само важливим є правильне й відповідне застосування щупа-термометра – він є дуже важливим, наприклад, для вхідного контролю швидкопсувної продукції. Окремий щуп-термометр потрібний для вимірювання температури всередині продукту під час його приготування.

Гігрометр психометричний і найпоширеніша помилка в його використанні. Прилад містить спеціальну ємність (колбу) для дистильованої води. Адже він відображає і вологий, і сухий показники – в цьому різниця між ним і термометром. Відповідно і в паспорті чітко прописано, як вираховувати інтерполяцію тощо. На практиці ж зазвичай доводиться спостерігати неправильне застосування гігрометра, з порожньою колбою – тобто фактично він виконує функцію термометра, не вимірюючи вологості. Тому обов’язково слід доливати воду.

Так само обов’язково слід читати паспорти, а також зберігати їх і сертифікати на повірку.

Наприклад, вологомір, зокрема гігрометр, від початку має заводську повірку, засвідчену сертифікатом. Далі, вже після кожної періодичної повірки, на ньому ставлять клеймо. Тож слід зберегти сертифікат про первинну повірку, свідченнями ж усіх дальших повірок будуть клейма на самому вологомірі.

Запитання: Якщо було придбано вживане обладнання, де брати на нього паспорти? Розробити самостійно і затвердити наказом підприємства?

Відповідь: Паспорти на обладнання розробляють виробники, технічні комітети, які мають на це дозволи. Також можна знайти потрібну документацію в інтернеті (часом компанії виставляють на продаж обладнання і розміщують паспорти на нього).

Лише виробник обладнання може дати на нього паспорт. Можна також замовити діагностику, але це надто дорога процедура як для вживаного обладнання.

Схожа проблема часом постає щодо оборотної тари. Наприклад, як підтвердити, що куплені вживані ящики виготовлено з харчового пластику, а також те, що термін та умови їхньої попередньої експлуатації дозволяють їх тепер застосовувати в харчовому виробництві.

HACCP чітко наголошує: документування, докази. Докази мають бути фактичні й документальні. Фактичні – подивилися і бачимо результат (бачимо, наприклад, що чисто). А як довести, що вчора було чисто – це показати вчорашні записи, що є такими доказами.

Ілюстрація-5 Програма-передумова №02 повинна забезпечити запобігання забруднення харчових продуктів сторонніми домішками.

ППУ №2 має забезпечити запобігання забрудненню харчових продуктів сторонніми домішками – певними крихкими матеріалами.

Часто клієнтів обурює велика кількість точок контролю (контролюємо лампи, вітрини, решту скляних елементів тощо). Аби зменшити кількість точок контролю, слід мінімізувати кількість крихких матеріалів (пластику, дерева, скла тощо) – аж до цілковитого, за можливості, їх виключення. Якщо їх не буде, то не буде й цих точок контролю.

Наприклад, ніде за кордоном не застосовують у харчовій промисловості дерев’яних піддонів. Вони мають або одноразове призначення, або ж їх використовують у сферах, не пов’язаних із харчовими продуктами. У харчовій же промисловості застосовують пластикові піддони – їх можна помити, продезінфікувати, вони не є крихкими, тож не становлять небезпеки забруднення продукту.

Віники з рослинної сировини. Їх дуже часто використовують у закладах освіти, зокрема в харчоблоках. Вони є дуже зручними для замітання, але зовсім непридатними для обов’язкового щоденного дезінфікування й сушіння. До того ж, якщо це віники з сорго, то вони є джерелом забруднення.

Прилади зі скла чи скляні елементи (вітрини, плафони, скляні годинники, бактерицидні лампи, інсектицидні лампи тощо) потребують невпинного обов’язкового контролю. Наприклад, скляні вітрини – особливо зона ризику для виставлених у ній продуктів, тож слід весь час контролювати їхню цілісність. Для цього має бути спеціально призначений персонал з обов’язком регулярного контролю цих точок (вранці/увечері)

Є виробництва, де не можна уникнути використання дерева (дошки для замішування тіста, колоди для розробки м’яса тощо). Такі знаряддя потребують особливого догляду (наприклад, колоду потрібно весь час зчищати, прибирати всю тирсу), аби запобігти забрудненню продукту частками деревини.

За можливості, слід мінімізувати всі ці ризики, аби мати безпечний продукт і не наражати на небезпеку його споживачів.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»