• Українська
  • Русский

Тема HACCP вельми об’ємна і охопити весь масив інформації у рамках однієї статті неможливо. Саме тому Сертіфікант висвітлює деякі аспекти окремо для кращого розуміння функціонування системи.

Поговоримо про те, що ж необхідно контролювати в рамках системи ХАССП. Як вже було раніше відомо, мета плану HACCP – контроль усіх небезпечних факторів, що можуть загрожувати безпеці продуктів харчування.

Небезпечні фактори можна умовно розділити на три групи: біологічні, хімічні та фізичні.

Біологічні небезпечні фактори – шкідливі бактерії, віруси і паразити. Вони часто пов’язані з сировиною, з яких безпосередньо виготовляють продукти харчування, включаючи птицю і тварин. Однак небезпека може бути привнесена під час виробництва працівниками процесу або з зовнішнього середовища. Яскравий приклад погано оброблені від курячого посліду сирі яйця – маємо сальмонелу (Salmonella), яка для людей з ослабленою імунною системою смертельно небезпечна.

До хімічних небезпечних чинників відносять речовини, що можуть утворитися у продукті природним шляхом або ж потрапити у продукцію ззовні в процесі переробки. Наприклад:

  • хімікати, які ненавмисно потрапили в їжу. Сюди відносять сільськогосподарські хімікати (пестициди, гербіциди, ветеринарні препарати), засоби для дезінфекції та очищення робочої зони цеху і зараження із зовнішнього середовища (ртуть, свинець, миш’як);
  • такі,що природно виникають, а саме продукти рослинного, тваринного або мікробного метаболізму (афлатоксини);
  • хімікати, які навмисно додаються до продукту (консерванти, сульфітізатори, кислоти і т.д.)

Фізично небезпечні фактори – це сторонні предмети у харчовому продукті (метал, скло), при вживанні яких здоров’ю споживача може бути завдано шкоди.

Сторонні матеріали, такі як скло, метал або пластик – найбільш сумнозвісні «знахідки» у продуктах з м’яса та птиці. Причина потрапляння – порушення технологічних процесів, правил експлуатації обладнання.

Найголовніша причина виникнення такої сумної теми – наявність кричущих випадків отруєнь, неприємних сюрпризів у вигляді сторонніх часток у продукції. А причина виникнення неприпустимих невідповідностей, часто криється у відсутності навчання співробітників нормам безпеки на харчовому виробництві, недостатньому інформуванні працівників про правила експлуатації та дезінфекції обладнання й недбалому ставленні до посадових обов’язків і звичкою робити все «для галочки».

Одне з завдань плану системи ХАССП – акцентувати увагу на тому, наскільки точно ідентифіковані небезпечні чинники та наскільки ефективними є методи контролю для запобігання їх появи на виробництві.

ТОВ "СЕРТИФІКАНТ" ЄДРПОУ 40777155 © 2015-2020 CERTIFICANT.org
https://web-art.club/