Семь принципов HACCP при развертывании системы

Система безопасности пищевых продуктов HACCP состоит из набора правил, которые определяют, какие действия следует предпринять для внедрения, обслуживания и документирования системы в компании. Их называют «Семь принципов НАССР».

 Семь принципов НАССР

Семь принципов НАССР — список:

Принцип 1. Анализ рисков и превентивных мер

1. Анализ опасностей используется для выявления всех вредных факторов (биологических, химических и физических), которые могут возникать на всех этапах производственного процесса, начиная с сырья и вспомогательных материалов и заканчивая цепочкой распределения.
2. Следующим необходимым шагом является оценка риска конкретного фактора. Последний этап — это определение превентивных мер, которые могут быть использованы для устранения или сведения к минимуму возникновения опасности — для выявления и оценки рисков для здоровья от пищевых продуктов и риска их возникновения, а также для установления контрольных мер и методов противодействия этим угрозам, то есть для проведения анализа рисков.

Принцип 2. Идентификация критических контрольных точек:

1. В результате анализа опасности и определения превентивных мер определяются места, элементы или этапы, необходимые для производственного процесса, в которых средства правовой защиты не помогают, то есть критические контрольные точки. Эти пункты должны контролироваться из-за возможности чрезмерного риска, приводящего к неприемлемому качеству продуктов питания.
2. Условием назначения ККТ является способность контролировать его и способность эффективно контролировать угрозу. Следует добавить, что качество функционирования системы не подтверждается количеством обозначенных критических контрольных точек.
3. В установках с правильно функционирующими системами GHP и GMP он ограничен необходимым минимумом. Может случиться так, что будет только одна критическая контрольная точка и даже нет необходимости настраивать КПК вообще.

Принцип 3. Определение критических параметров и пределов:

1. Важно, чтобы ЦКА была установлена в точке производственного процесса, чтобы описать параметры процесса, которые проверяются при определенных условиях.
2. Пределы допуска определяются как приемлемое отклонение от предложенных параметров, так что тем не менее сохраняется соответствующая безопасность для здоровья.

Принцип 4. Создание и внедрение системы мониторинга ККТ:

1. Система мониторинга ККТ — это процедура, которая определяет как часто, кем и каким способом будут измеряться параметры, установленные для критических точек.
2. Определение того, как будут храниться записи, и кто будет контролировать, как они хранятся и как часто контролируются.

Принцип 5. Корректирующие действия:

1. Этот принцип говорит о необходимости предвидеть действия, которые необходимо выполнить, если параметры, установленные в ККТ, превышены или не выполнены.
2. Корректирующие действия должны определять, что делать с продуктом, производственной линией и как довести затронутые параметры до нужного уровня.

Принцип 6. Процедуры проверки:

1. Учреждение должно установить процедуры внутреннего контроля, чтобы проверить, правильно ли внедренная система HACCP работает, надлежащим ли образом определены ККТ и параметры для их мониторинга.
2. Проверка системы также необходима при внесении каких-либо изменений в производственный процесс и процедуры (например, изменение сырья, машин, персонала).

Принцип 7. Документация системы HACCP:

1. Необходимо создавать, поддерживать, хранить и архивировать системную документацию.
2. Каждый этап внедрения системы должен быть правильно описан и сохранен в документации.
3. Также важно хранить регистрационные записи и действия, предпринятые в случае несоблюдения параметров ККТ.
4. Документация подтверждает фактическое функционирование системы HACCP, позволяет ее контролировать лицам извне — инспекторам или подрядчикам.

Семь принципов HACCP — это не что иное, как список последующих шагов, которые должны быть реализованы при внедрении системы безопасности пищевых, независимо от типа и размера предприятия.