Критична контрольна точка (ККТ)

Щоб якісно впровадити систему НАССР на підприємстві, потрібно своєчасно і точно визначити контрольні критичні точки, адже саме від них залежить кінцевий продукт.

Критична контрольна точка (ККТ) – процедура виробництва продуктів харчування, яка може бути керованою  і яка важлива для попередження ризиків (біологічних, хімічних і фізичних) або зменшення їх прийнятного рівня.

Найчастіше ККТ це не точка в якій виникає ризик, вона, швидше за все, показує фазу процесу на виробництві, яку потрібно контролювати для запобігання небезпек. При виготовленні харчових продуктів, присутність якогось збудника або мікробіологічної небезпеки може пояснюватися, наприклад, неякісною сировиною або зараженою чимось, що могло виникнути на якому завгодно етапі. А завдання критичної контрольної точки – виявити цю небезпеку на будь-якому процесі і усунути її.

У той момент, коли абсолютно всі  ККТ виробничих процесів повністю контролюються, то можливі зміни, що виникають на різних технологічних етапах матимуть низьку інтенсивність і не матимуть негативний вплив на якість кінцевого продукту – це і є головна ідея системи НАССР.

Також критичні контрольні точки можна поділити на два види. Перший вид – це коли ризик можна усунути з технологічного процесу, а другий – коли ризик може бути знижений, передбачений або на якийсь час відстрочений. Для першого виду, це, наприклад, пастеризація або термообробка сировини, для другого виду прикладом служить охолодження або заморожування. Але поділ на ці види не застосовується в міжнародній практиці.

Для того щоб визначити критичні контрольні точки на практиці використовують «дерево рішень», яке стало застосовуватися в 1991 році, після його розробки Продовольчим Кодексом, група НАССР. Завдяки цьому визначити ККТ стало легше.

Перевага цього методу визначення ККТ полягає в його простоті і універсальності. Адже варто дати лише  4 відповіді (ТАК / НІ) на стільки ж питань, які відносяться до технологічного процесу.