13 ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ HACCP

ППУ 04/13 Щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами

Ця програма-передумова системи ХАССП, як видно з її найменування, стосується води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами (контактні матеріали),

☝️ Для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Насамперед, у цій програмі-передумові слід передбачити належну якість води, а також усіх контактних матеріалів, поверхонь – усіх складових виробничого процесу, що, через неналежну якість, можуть негативно вплинути на харчовий продукт. Загалом, на безпечність кінцевого харчового продукту в системі HACCP вплив мають:

• середовище, де продукт виготовляють;
• люди, котрі з продуктом працюють;
• обладнання, залучене до процесу виробництва;
• поверхні, що з продуктом контактують;
• вода – як засіб миття поверхонь чи як інгредієнт продукту;
• якість сировини;
• пакувальні матеріали.

Вода.

Насамперед, слід визначити джерело водопостачання: власна свердловина чи водогін.

Власна свердловина – це зона відповідальності підприємства за водопідготовку і якість води (систематичні розгорнені аналізи води тощо).

Водогін – це відповідальність водоканалу (до моменту потрапляння води до системи підприємства). Водоканал систематично, раз на місяць, робить аналізи, розміщує їх у відкритому доступі на власному сайті (протоколи є доступними для ознайомлення й завантаження). Відповідальність підприємства настає від моменту надходження води до його системи (поняття вхідного контролю). Вхідного контролю потребує не лише сировина, а й вода.

Типова проблема водогону – підвищений вміст токсичних елементів. Тому слід знати реальну якість води, аби вжити адекватних заходів щодо водопідготовки. Найефективнішими в цій справі є: фільтри грубого очищення, бактерицидні лампи, очищення токсичних елементів. Застосування цих заходів гарантує належну якість води.

Бутильована вода, застосовувана для виробництва харчових продуктів, для миття посуду, для особистої гігієни персоналу, так само потребує контролю. Адже вона має відповідати критеріям питної води.

Отже, слід розробити програму лабораторного контролю води і водопідготовки. У програмах лабораторного контролю дослідження на мікробіологію слід скласти власну програму – залежно від джерела водопостачання, від виду водопідготовки на підприємстві. Виробництва, що не мають водопідготовки, потребують значно частіших перевірок якості використовуваної води.

Ілюстрація-1 Програма-передумова №04 повинна забезпечити належну якість та безпечність води, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Контактні матеріали.

Дошки, поверхні, посуд, лотки, пакування – все, що контактує з продуктом, є контактними матеріалами.

Усі контактні матеріали можуть бути джерелом забруднення. Тому, у відповідності до вимог Наказу №590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), усі контактні матеріали мають бути:

1. стійкими;
2. дозволеними для використання в харчовій промисловості;
3. придатними для миття (зокрема і в гарячій воді) й дезінфекції.

Ілюстрація-2 Програма-передумова №04 повинна забезпечити належну якість та безпечність контактних матеріалів, що використовується для виробництва харчових продуктів.

В даній програмі-передумові слід передбачити:

1. Всі матеріали, що можуть бути джерелом забруднення;
2. Запобіжні дії – для уникнення забруднення харчового продукту.

Наприклад, від пакування є ризик міграції шкідливих речовин, чинники ризику – матеріал пакування, фарба логотипу тощо.

Також є ризик міграції шкідливих речовин від оборотної тари тощо.

У розглядаємої програмі-передумові системи HACCP слід передбачити максимум варіантів ризиків і якомога детальніше прописати всі запобіжні дій. Це убезпечить надалі від можливих негативних наслідків у разі забруднення готового продукту (отруєнь споживачів, рекламацій тощо)

Ілюстрація-3 Програма-передумова №04 повинна забезпечити оцінку ризиків від неналежної якості води та контактних матеріалів.

Зниження ризиків.

Наприклад, зараз рекомендовано використовувати полімерні дошки, замість дерев’яних: їх легше мити (можна мити і в гарячій воді), легше сушити, вони є більш стійкими; обов’язкова умова: матеріал – якісний харчовий пластик.

Дерево також є якісним, природним матеріалом, але воно зумовлює низку проблем:

• недостатня якість сушіння;
• недостатня стійкість матеріалу (стирається, тому становить ризик перехресного забруднення – дерево може потрапити до продукту).

У ППУ системи HACCP щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами слід передбачити використання максимально безпечних матеріалів.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»