Програма-передумова системи HACCP 11/13
“Щодо зберігання і транспортування харчових продуктів”

Курс “13 програм-передумов: розробка та впровадження фундаменту системи HACCP”

Програма-передумова системи НАССР №11 “щодо зберігання і транспортування харчових продуктів, допоміжних матеріалів” має забезпечити створення належних умов для зберігання харчової продукції та допоміжних матеріалів. Кожне виробництво є унікальним. Певне підприємство потребує великих складів. Інше підприємство не має такої можливості чи потреби. Наприклад:

• Заклад швидкого харчування з виготовлення шаурми. Він повинен мати систему HACCP, попри свою мінімальну площу й вимушене розташування всіх зон в одному приміщенні та неможливість розмежувати їх стінами, бар’єрами тощо. Тож єдиним критерієм для правильного влаштування такого закладу є наявний стан речей і логіка, здоровий глузд.
• Велике підприємство. Тут є можливість зробити склади, встановити холодильні камери, розмежувати сировину, готову продукцію, допоміжні матеріали, інвентар – в ідеалі це все повинно бути в різних зонах (або в різних кімнатах).

☝️ Для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Примітка: зверніть увагу, що згідно із Законом України №771 “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”, статтєю 1, ч.1:

п. 55) оператор ринку харчових продуктів (далі – оператор ринку) – суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. До операторів ринку належать фізичні особи, якщо вони провадять діяльність з метою або без мети отримання прибутку та займаються виробництвом та/або обігом харчових продуктів або інших об’єктів санітарних заходів. Оператором ринку також вважається агропродовольчий ринок;

п. 51) обіг – реалізація та/або зберігання об’єктів санітарних заходів для цілей реалізації, включаючи пропонування до реалізації та/або іншої форми передачі, реалізації, розповсюдження або будь-яку іншу форму передачі незалежно від її здійснення на платній чи безоплатній основі. Дії, пов’язані з направленням на переробку (зміну призначеного використання), вилучення та/або відкликання, та/або утилізацію об’єктів санітарних заходів, не вважаються обігом.

Тобто, згадуючи та відповідаючи на одне з ключових питань, яке нам задають на 8 консультаціях з 10 – “чи потрібно нам впроваджувати НАССР, якщо у нас лише магазин/кафе/склад/послуги перевезення харчових продуктів і ми не маємо склад/школа/садочок?”, відповідь згідно “літери закону” – так, HACCP бути повинен, впроваджувати та підтримувати систему HACCP є і буде обовʼязково.

Ілюстрація-1а та 1б Програма-передумова №11 має забезпечити створення належних умов для зберігання харчової продукції та допоміжних матеріалів.

Організація зберігання та транспортування

За будь-яких обставин і особливостей підприємства, слід дотримуватися загальних принципів його влаштування й організації його роботи:

1. Зберігання за зонами: оброблених і необроблених продуктів, допоміжних матеріалів (пакування), інвентарю, токсичних сполук, сировини й готової продукції;
2. Правильне встановлення режимів зберігання, залежно від особливостей продукції (вентильоване приміщення, морозильник, холодильник, приміщення з контролем вологості тощо);
3. Групування продуктів відповідно до потрібного для них режиму зберігання;
4. Зберігання будь-якого продукту на підлозі приміщення є неприпустимим;
5. Транспортування будь-якого продукту на підлозі транспортного засобу є неприпустимим;
6. Перевірка дотримання правил транспортування продукції (чистота транспортного засобу, правильність розташування продукції (на піддонах, а не на підлозі), відповідність продуктові тари для його перевезення (тара має бути оборотною або продукція має бути в зовнішньому пакуванні), наявність сторонніх речей і запахів, температура кузова за потреби тощо);
7. Застосування повіреного обладнання, потрібного для контролю температури всередині продукту (щупових термометрів, пірометрів); у разі недотримання температурного режиму під час транспортування продукції – оцінювання ризиків та ухвалення відповідних рішень: не приймати продукцію, негайно переробити продукцію; повторне заморожування продукції, дефростованої під час її транспортування, є неприпустимим;
8. Наявність особи, відповідальної за процедуру приймання продукції та за ухвалення відповідних рішень (напр., комірник);
9. Обов’язкова перевірка товарно-транспортної накладної під час приймання продукції – реалізація принципу простежуваності «крок назад»: можливість установити в будь-який момент постачальника цієї партії сировини чи допоміжних матеріалів;
10. Загалом контроль усієї обов’язкової документації на доправлений продукт: товарно транспортна накладна; етикетка на продукції  (за відсутності етикетки – супровідний документ із відповідною інформацією); копія протоколу випробувань, сертифікат на партію продукції;
11. Періодичні запити у перевізників протоколів санітарної обробки кузова (задля контролю речовин і періодичності обробки);
12. Перевірка наявності у водія медичної книжки, разового санітарного одягу;
13. Санітарний паспорт на транспортний засіб нині скасовано;
14. Дотримання правил зберігання продукції на складах та її переміщення між зонами (на складі продукцію можна зберігати в зовнішньому пакуванні, але до чистої зони (на кухню, харчоблок) заносити продукцію в зовнішньому пакуванні не можна);
15. Дотримання правил занесення і зберігання продукції в чистій зоні (без зовнішнього пакування, в чистій, продезінфікованій, закритій, ідентифікованій тарі);
16. Зберігання продукції за принципами товарного сусідства (не можна перевозити і зберігати поруч: сировину й оброблені продукти; допоміжні матеріали та хімію; продукти, що не «дружать» між собою: одні віддають вологу – інші її вбирають, одні віддають запах – інші його вбирають.

Ілюстрація-3 Програма-передумова №11 має забезпечити належну ідентифікацію харчових продуктів і допоміжних матеріалів.

Ідентифікація харчових продуктів при зберіганні

Дуже ефективним є адресне зберігання – воно дає можливість внутрішньої простежуваності. Система НАССР містить вимогу щодо простежуваності за принципом «крок назад» і «крок уперед»:

• «Крок назад» – встановлення постачальника сировини.
• «Крок уперед» – визначення отримувача готового продукту.

Але реалізуючи цю вимогу, слід враховувати можливі конкретні особливості. Наприклад, заклади громадського харчування. Тут немає змоги запровадити простежуваність за принципом «крок уперед», адже готовий продукт отримує відразу споживач. За таких обставин неможливо встановити особу кожного конкретного споживача з-поміж їх безлічі.

Простежуваність «крок уперед» можна реалізувати лише за такої моделі постачання: підприємство – підприємству, оператор ринку – операторові ринку (модель 2b2 – бізнес до бізнесу).

Водночас рекомендовано запровадити внутрішню ідентифікацію – задля чіткого розуміння ситуації щодо продукту: визначене місце зберігання продукту, хто й коли заклав його на зберігання.

Гарантія виробника поширюється лише на запакований продукт, що зберігається в певних визначених умовах.

Розпакування продукту автоматично скорочує термін його зберігання. Тож розкриті пакування (для заготовок, дефростування продукції) слід обов’язково стікерувати. Наприклад, у разі дефростування, слід стікерувати пакування із зазначенням такої інформації: час початку процесу, виконавець, запланований час перевірки продукту. З урахуванням того, що заморожений продукт слід дефростувати до температури продукту охолодженого. В разі порушення цієї технології, продукт стає потенційно небезпечним.

Під час розробки системи HACCP слід зробити окрему операційну програму-передумову щодо дефростації. Слід чітко розподілити відповідальність, зазначаючи на стікерах відповідних контейнерів: хто заклав продукт на зберігання; хто заклав продукт на дефростацію; хто і як продезінфікував яйця тощо.

Зони зберігання також рекомендовано ідентифікувати і, відповідно, зберігати в певній ємності лише певний визначений продукт.

На фото зображено стікери – вони є у продажу, тож можна скористатися вже готовими шаблонами.

Ілюстрація-4 Програма-передумова №11 має забезпечити контроль дотримання умов транспортування харчових продуктів і допоміжних матеріалів.

Перевезення харчових продуктів

Різні продукти слід зберігати за різних температур – від «мінусу» до «плюсу».

Наприклад, новий санітарний регламент дозволяє підприємствам замовляти кейтеринг, а не обов’язково мати власний харчоблок.

Водночас процедура кейтерингу зобов’язує до дотримання умов зберігання й перевезення готових страв, зокрема їхнього температурного режиму (холодні й гарячі страви), що передбачає застосування спеціального посуду (термобоксів тощо).

Підприємство, що замовляє кейтеринг, також потребує впровадження системи НАССР, хіба з меншою кількістю документів. Тут має бути бракеражна комісія, що прийматиме продукцію (вимірюватиме температуру, дегустуватиме її тощо).

Слід визначити предмет діяльності, види виробничих процесів, процеси зберігання і транспортування. Відтак – дібрати відповідні режими й обладнання.

Ротація продукції та сировини

Ви напевно зустрічали абревіатури “FIFO” та “FEFO”. Що вони означають в контексті системи безпечності харчових продуктів (HACCP)?
«Перший прийшов – перший пішов» – за цим принципом слід організовувати ротацію продукції. Тобто, завжди слід використовувати насамперед продукт, отриманий найраніше. Наприклад, такий принцип застосовують супермаркети через відповідне розташування продукції на полицях (продукти з ранішим терміном реалізації розташовано ближче до споживача, продукти з пізнішим терміном реалізації – углибині полиць). Це – правильне застосування ротації продукції.

Ілюстрації 5a та 5б Принципи “FIFO” і “FEFO“

Інформація для перевізників-постачальників продуктів до закладів освіти і їхніх споживачів щодо транспортних засобів, їхньої реєстрації

• Якщо постачальник (транспортна компанія) не має складів, але має транспорт – він, як «потужність на колесах», обов’язково підлягає експрес-реєстрації в Держпродспоживслужбі.
• Якщо постачальник має склад і автомобіль, то автомобіль є частиною складу.
• Якщо на складі зберігається м’ясо, риба тощо, є холодильники, морозильники – потрібна не реєстрація, а експлуатаційний дозвіл.

На слайді зображено приклади журналів. Їх можна взяти за основу, оформлюючи власні журнали, де слід також передбачити перевірку: реєстрації кожного транспорту, наявності шкідників, температури, чистоти. Лише дотримання всіх цих вимог має бути умовою приймання продукції.

Використання ЗВТ* при зберіганні та транспортуванні

*ЗВТ – засоби вимірювальної техніки

Відповідно до вимоги п.2.6.9. Наказу 590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)), обладнання та вся вимірювальна техніка, що нею вимірюють певні параметри в харчовій промисловості, що впливають на безпечність і якість продукції, має бути повіреною.

Гігрометр психометричний (ВІТ-1, ВІТ-2) – найзручніший і найпрактичніший із погляду придатності до повірки й довговічності. Електронні засоби вимірювальної техніки їм у цьому поступаються: досить проблемні щодо повірки (повіряти можна не всі, а лише дороговартісні моделі). Гігрометри психометричні має бути повірено й розташовано скрізь, де потрібний контроль дотримання температурно-вологісного режиму (склади з сипучими продуктами, кухні тощо). Так само повіреними мають бути термометри, розміщені в холодильниках. Використання в холодильниках вуличних термометрів є неприпустимим.

Загалом, для вимірювання температури слід використовувати лише повірену техніку.

Відповідно, в рамках системи HACCP слід вести чек-листи, протоколи чи журнали контролю температурно-вологісних режимів зберігання продукції.

Ілюстрація-7 Програма-передумова №11 має забезпечити документування всіх необхідних даних та аналіз ризиків від умов транспортування та зберігання

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»