13 ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ HACCP

ППУ 05/13 Щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь

Програма-передумова щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь – це одна з найважливіших програм-передумов системи HACCP. Адже чистота – це запорука якості й безпечності продукту. В неї йдеться зокрема про персонал, інвентар, мийні/дезінфекційні засоби, періодичність прибирання.

☝️ Памʼятайте, що для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Ілюстрація-1 Програма-передумова №05 повинна забезпечити щоб процедури прибирання повинні були задокументовані і повністю впроваджені.

Практика показує, що нині найкраще дотримуються вимог чистоти поверхонь в закладах освіти (школи, дошкільні заклади), в лікарнях, у санаторіях. Навіть попри застаріле обладнання харчоблоків тощо, санітарні умови є бездоганними.

Кожне підприємство потребує власної програми санітарної обробки.

Наприклад, на великому підприємстві, де продукт проходить трубами, слід передбачити їхнє очищення залежно від: 1) конструкції системи труб (спеціальне очищення в певних глухих, малодоступних для звичайного миття місцях); 2) виду продукту, що йде трубами. Адже наслідком неякісного миття будуть негативні результати санітарного контролю (змиви, посіви тощо).

Рівень і способи санітарної обробки залежать від специфіки виробничих процесів:

• достатньо лише миття;
• потрібні миття й дезінфекція;
• потрібна дезінфекція на початку чи наприкінці робочого дня;
• потрібна дезінфекція декілька разів на день.

Класичний варіант санітарної обробки:

1. Cухе видалення сміття;
2. Обробка мийним засобом;
3. Змивання мийного засобу;
4. Дезінфекція; 4а) за потреби – експозиція (затримання на певний час дезінфекційного засобу на поверхні);
5. Промивання.

Слід забезпечити фізичний, мікробіологічний і хімічний рівень чистоти поверхонь.

Фізичний рівень чистоти: візуально поверхні чисті.

Мікробіологічний рівень чистоти: за результатами змивів, поверхні чисті.

Хімічний рівень чистоти: залишки хімічних речовин після прибирання мийними й дезінфекційними засобами перебувають у межах норми (за показниками індикаторів, експрес тестів тощо).

Належні фізичний, мікробіологічний і хімічний рівні чистоти є показником правильності й ефективності програми прибирання в системі HACCP.

Ілюстрація-2 Програма-передумова №05 повинна забезпечити визначення допоміжних засобів для прибирання: належна якість, ідентифікація, зберігання, санітарна обробка та використання.

Виконавці й інвентар.

Насамперед, слід визначити:

1. Персонал із відповідною належною підготовкою;
2. Прибиральні засоби (інвентар, мийні/дезінфекційні засоби);
3. Місце зберігання прибиральних засобів;
4. Відповідального/-их за прибирання (функції контролю, перевірки виконання програми).

Персонал.

Персонал, задіяний у прибиранні, має бути інструктованим щодо правил і безпеки прибирання, з відповідними документованими записами про інструктаж. Персонал має виконувати свої обов’язки відповідно до інструктажу.

Має бути окремий робочий одяг для прибирання. Використання одягу для роботи з харчовим продуктом під час прибирання є недопустимим.

Санвузли слід прибирати окремо, спеціальним інвентарем, цей інвентар слід зберігати в санвузлах. В жодному разі не має займатися цим прибиранням персонал, задіяний у виробництві харчової продукції.

Інвентар.

Існує багато методів прибирання. Наприклад, двовідерна система прибирання. Або зміна мопів (1 приміщення – 1 моп). Це спрощує процес прибирання та сприяє мінімізації кількості інвентарю.

Прибиральний інвентар слід закріпити за зонами (з можливим його розміщенням на стінах), розрізнивши його за кольорами (наприклад, зелений – чиста зона). Інвентар має бути чистим, сухим, задля унеможливлення утворення в ньому патогенної мікрофлори, ідентифікованим (кольором чи написом) відповідно до зони використання.

Інвентар має бути стійким до умов його використання.

Нестійкий інвентар використовувати не можна.

Дерев’яний інвентар краще не використовувати:

• він є джерелом перехресного забруднення;
• він є нестійким, а тому менш довговічним, порівняно з інвентарем із інших, міцних і якісніших матеріалів.

Мийні/дезінфекційні засоби.

Їхній добір залежить від специфіки виробництва.

Наприклад, на великих підприємствах (із невпинним рухом води по трубах, відтак із неминучим утворенням каменя та необхідністю його вимивання, з коагуляцією білка) потрібні певні мийні засоби на кислотній основі. Інші виробництва потребують мийних засобів на лужній основі.

Тож слід визначитися з мийними й дезінфекційними засобами.

Обирати слід із переліку професійних засобів, дозволених до використання в харчовій промисловості.

Обрані дезінфекційні засоби також мають бути в переліку зареєстрованих в Україні (див. відкритий державний реєстр дезінфекційних засобів).

Професійні засоби зазвичай є концентрованими, їх можна по-різному приготувати й використовувати для різних цілей. Наприклад, є дезінфектори, якими можна дезінфікувати: яйця, ручки, поверхні, воду.

Бажано обирати універсальні засоби, аби, для зручності, мінімізувати кількість мийних засобів загалом.

Зазвичай, здебільшого на професійних мийних засобах (на їхніх етикетках чи в доданих до них паспортах) вказано способи їх приготування з відповідними концентраціями, спосіб і тривалість їх зберігання тощо.

Слід визначити періодичність прибирання.

Зокрема, пандемія COVID-19 внесла певні корективи до правил і періодичності прибирання, запровадивши вимоги щодо додаткової дезінфекції кожні 2 – 3 години контактних поверхонь, ручок, кранів тощо. Ці зміни правил слід обов’язково внести до програми прибирання.

Що таке програма прибирання в системі НАССР?

Рекомендовано розробити програму прибирання: 1) для побутових приміщень, 2) для виробничих приміщень.

У програмі-передумові щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь системи HACCP має бути перелічено всі наявні поверхні та зазначено: періодичність прибирання, мийний засіб, його концентрацію, дезінфекційний засіб.

Періодичність прибирання.

Періодичність прибирання для забезпечення чистоти поверхонь буде різною. Переважно це замивання.

Подекуди на  підприємствах на початку робочого дня здійснюють додаткову дезінфекцію. Переважно так відбувається на молочних, м’ясних підприємствах, де обладнання потребує додаткового миття, дезінфікування – задля убезпечення від можливого утворення патогенної мікрофлори під час нічного періоду його зупинки.

Здебільшого ж відбувається прибирання наприкінці дня – цілковите замивання, дезінфекція.

Є поточне прибирання. Його фіксування в журналах не має сенсу, з огляду на невпинну повторюваність цього процесу. Достатнім буде відповідне його планування у програмі – періодичність здійснення поточного прибирання.

Слід фіксувати загальне прибирання наприкінці дня – винесення сміття, цілковиті замивання й дезінфекцію.

Розрізняємо за періодичністю: прибирання наприкінці дня (щодня), генеральне прибирання (1 раз на тиждень), санітарні дні (1 раз на місяць).

Щодня слід мити/дезінфікувати всі контактні поверхні – тобто ті, що безпосередньо контактують із продуктом.

Раз на тиждень слід мити те, що рідше контактує чи може мати на продукт опосередкований вплив.

Санітарний день – це тотальне замивання/дезінфікування приміщення.

Запорукою якісного результату є правильна програма прибирання:

1) навчений персонал; 2) правильний добір інвентарю, правильне і в належних місцях його зберігання; 3) дотримання періодичності: щоденне прибирання, генеральне прибирання, санітарні дні.

Як визначити ефективність програми прибирання системи HACCP?

Помити, перевірити візуально, взяти змиви, перевірити після ополіскування рівень залишків хімії. Відтак можна виснувати, що програма прибирання є ефективною і мийні/дезінфекційні засоби, своєю чергою, також є ефективними.

Ілюстрація-3 Програма-передумова №05 повинна забезпечити належний рівень кваліфікації персоналу.

Кваліфікація персоналу.

Персонал на будь-якому етапі (робота з харчовим продуктом, прибирання) має розуміти свою роботу.

Персонал має бути свідомим власної відповідальності за безпечність харчових продуктів для здоров’я людей, за використання лише дозволених мийних/дезінфекційних засобів.

Інструктажі персоналу (ввідний і поточний) має бути засвідчено підписами персоналу. Інструктажі слід проводити з певною періодичністю – задля актуалізації всіх потрібних правил до виконання, а також слід контролювати їх дотримання.

Рекомендовано також унаочнювати певні правила й рекомендації. Наприклад, оформити місце з роздрукованими інструкціями щодо концентрації розчинів для миття/дезінфекції, періодичності прибирання тощо.

Це допомагатиме персоналові якісно виконувати роботу.

Ілюстрація-4 Програма-передумова №05 повинна забезпечити отримання доказів належного рівня прибирання, валідація та верифікація процедур прибирання.

Отримання доказів належного рівня прибирання, валідація та верифікація процедур прибирання системи ХАССП.

Слід фіксувати документально: санітарний день (чим прибирали), генеральне прибирання, прибирання наприкінці дня.

Туалети слід мити двічі-тричі на день (залежно від виробництва, кількості туалетів, потоку людей).

Слід скласти перелік прибирального інвентарю, використовуваного в кожній зоні. Наприклад, зелений інвентар, закріплений за виробничим цехом: кількість відер, швабр тощо.

Слід обов’язково визначити перелік затверджених мийних/дезінфекційних засобів. У разі використання концентрованих мийних/дезінфекційних засобів, слід обов’язково вести журнал приготування мийних/дезінфекційних засобів – як доказ використання належно концентрованих засобів.

І памʼятайте – всі вимоги до програми-передумови щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь системи HACCP (ХАССП) наведені у Наказі №590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)).

Запитання: (щодо ППУ №5): Для фіксації генеральних прибирань і санітарних днів може бути один журнал чи слід мати різні?

Відповідь: Взагалі, можна розробити одну програму, до якої включити все. Наприклад, розробити один великий графік щоденних прибирань, санітарних днів і затвердити його. Далі – завести один журнал, де реєструвати факти виконання запланованих відповідно до графіку заходів. У відповідних розділах журналу занотовувати: вид прибирання, об’єкт прибирання, періодичність прибирання, концентрацію мийного/дезінфекційного засобу.

Перевагою такого варіанту є наявність єдиної програми, плану дій.

Загалом, усі протоколи, журнали належать до певних категорії. Дуже незначна їхня частка належить до категорії щоденної документації. Натомість значну частку планів, графіків розробляють не часто (наприклад, графік ППР – 1 раз/рік, графік повірки обладнання тощо). Далі, після розроблення й затвердження цих планів, слід працювати за ними, лише фіксуючи факти виконання запланованих заходів.

Наприклад, програма вхідного контролю. Заплановано, що слід контролювати і з якою періодичністю. Далі – фіксація фактів виконання відповідними позначками; можна це робити у формі чек-листа, значно оптимізувавши процес.

Також у формі чек-листа можна зробити журнал генерального чи іншого прибирання. Створення певного шаблону в комп’ютері (дата, вид прибирання, концентрація мийних/дезінфекційних засобів, виконавці, підписи) з дальшим лише внесенням необхідних позначок про виконання дає змогу значно оптимізувати зусилля й час.

Є вимога щодо документування. Та немає вимоги щодо певної сталої його форми. Завдання документування – надати докази про виконання потрібних заходів. Форма ж може бути різною: електронний формат, журнали, чек-листи, протоколи тощо.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»