13 ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ HACCP

ППУ 06/13 Щодо здоров’я і гігієни персоналу

Програма-передумова системи HACCP №6 щодо здоров’я і гігієни персоналу завжди є вкрай актуальною. В цьому дописі ми розглянемо:

• Аспекти гігієни та здоровʼя персоналу;
• Робочий одяг: санітарний чи спеціальний?
• Важливи аспекти щодо прання спец/сан одягу
• Вплив пандемії COVID-19 на систему НАССР;
• Цікаві питання та відповіді слухачів нашого вебінару.

Персонал.

Етап добору персоналу настає після попередніх етапів організацій виробництва – визначення приміщення й території, встановлення обладнання, влаштування комунікацій, планування процедур прибирання. До категорії працівників не можуть належати випадкові люди – некваліфіковані, нездорові (наприклад, хворі на туберкульоз не можуть працювати в харчовій промисловості).

Тож процес добору персоналу має бути вкрай ретельним – насамперед зараз ідеться про дотримання критеріїв санітарії.

Необхідною умовою працевлаштування є медичний огляд, його засвідчує наявність медичної книжки. Лише в такому разі дозволено працевлаштування.

Ілюстрація-1 Програма-передумова №06 повинна забезпечити документування та впровадження правил поведінки персоналу та відвідувачів виробничих приміщень.

Працівника слід забезпечити санітарним одягом і засобами індивідуального захисту. Саме такий належний вигляд працівника є умовою його допуску до роботи.

Рівнозначно важливим є загальний зовнішній вигляд працівника – недопустимими є накладні вії, фарбовані накладні нігті тощо.

На жаль, попри загальну обізнаність із цими правилами, не всі їх дотримуються. Часом, спостерігаючи за роботою персоналу на певному підприємстві, можна відразу зауважити їх порушення. І завжди очевидними є обізнаність/необізнаність персоналу з вимогами до його зовнішнього вигляду, а також вимогливість/невимогливість відповідальних осіб щодо відповідності зовнішнього вигляду персоналу необхідним інструкціям.

Є поняття допуску до роботи – критерії зовнішнього вигляду працівника для його допуску до роботи.

В час пандемії COVID-19 до журналу здоров’я додано пункт про температурний скринінг – контроль температури тіла людини, що приходить на роботу.

Санітарний чи спеціальний одяг?

Здорового працівника слід забезпечити санітарним одягом. Попри те, що в акті № 446 санітарний одяг позначено терміном «спецодяг», слід усе ж розрізняти ці два поняття й пам’ятати, що санітарний одяг – це той, що контактує з харчовим продуктом і повинен перш за все захищати саме харчовий продукт, а не людину, тож вимоги до нього є інакшими, ніж до спецодягу загалом.

Використання санітарного одягу залежить від зонування.

Наприклад, на бійні чи на молочному підприємстві зайти до цеху можна лише через санітарний пропускник – звідти працівник уже в санітарному одязі заходить до виробничого приміщення

В закладі громадського харчування (кафе, ресторан) коридор, що ним рухаються офіціанти, не є чистою зоною, адже там є зустрічні потоки.

Слід обов’язково передбачити: наявність фартухів на робочих місцях (диспенсер із одноразовими фартухами), раковини при вході. Аби працівник, уже в робочому одязі діставшись до робочого місця, де він працюватиме з продуктом, вжив заходів щодо додаткового захисту: помив руки, вдягнув шапочку, халат чи фартух тощо.

Засоби додаткового захисту не мають потрапляти за межі робочої зони. Наприклад, шапочку, халат, фартух тощо працівник залишає на своєму робочому місці і виходить у коридор у робочому одязі.

За такої організації порядку використання санітарного одягу, заходи з дотримання санітарних норм є ефективними.

Не завжди є можливість облаштувати повноцінні санітарні пропускники. Тому створювати умови для дотримання санітарних норм на виробництві слід з огляду на конкретні обставини.

Слід чітко розмежовувати робочий одяг і санітарний одяг. Санітарний одяг – це безпосередній контакт із харчовим продуктом, тому він має бути максимально чистим. Слід забезпечити персонал санітарним одягом, змінним одягом, а також місцем для його зберігання.

Персонал має окремо зберігати власний одяг, особисті речі та робочий одяг. Тож у роздягальні мають бути умови для цього. І це не забаганки чи вигадки а вимоги “стандарту” на систему ХАССП – Наказу Мінагрополітики №590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).

Ілюстрація-2 Програма-передумова №06 повинна забезпечити проведення медичних оглядів та контроль здоров’я персоналу та відвідувачів.

На слайді продемонстровано негативний приклад зовнішнього вигляду працівника. Працівник правильно вдягнений – фартух, маска, шапочка. Але є порушення: рукави й штани підкорочено, телефон у руках і навушники у вухах. Відтак весь сенс санітарного одягу втрачено, адже дотримання чистоти стає неможливим. Зображена людина не знає правил зовнішнього вигляду на робочому місці.

Дуже часто трапляються телефони на робочих місцях – на розробних дошках, на поверхнях. В разі, якщо телефон справді потрібний працівникові на його робочому місці, слід передбачити його попередню дезінфекцію (дезінфекційними серветками тощо) та окреме місце для нього.

Також слід здійснювати попередній огляд і опитування персоналу на предмет можливих захворювань (шкірні бактеріально-інфекційні захворювання, загальне самопочуття, стан здоров’я повсякденного близького оточення). Відповідні записи, за результатами огляду й опитування, слід заносити до Журналу здоров’я.

Також слід передбачити візити відвідувачів на підприємство. До цехів можуть заходити ремонтники, клієнти, батьки (в навчальних закладах).

Для таких випадків слід:

1) облаштувати місце для миття рук; 2) тримати наготові одноразовий одяг (бахіли, шапку, халат); 3) обов’язково фіксувати в журналі візити сторонніх осіб; 4) обов’язково інструктувати цих відвідувачів (щодо правил поведінки в чистій зоні, щодо їхнього стану здоров’я та недопущення їх до чистої зони в разі ознак певного нездужання).

Ці заходи потрібні для максимального убезпечення від забруднення продукту. Адже, на відміну від санітарно перевіреного персоналу, немає жодних гарантій такої ж санітарної безпечності зовнішніх відвідувачів. Відповідна ж фіксація таких візитів у журналі допоможе з’ясувати причину й походження певної проблеми забруднення, якщо така виникне.

Тож насамперед слід обов’язково впевнитися в тому, що на робоче місце допущено здорову людину.

Ілюстрація-3 Програма-передумова №06 повинна забезпечити документування та впровадження правил поведінки персоналу та відвідувачів виробничих приміщень.

На зображенні продемонстровано зразок оформлення Журналу здоров’я для щоденного контролю стану здоров’я персоналу. В журналі слід фіксувати: результати температурного скринінгу, наявність лікарняного листа, шкірні захворювання тощо.

Ілюстрація-4 Програма-передумова №06 повинна забезпечити проведення медичних оглядів та контроль здоров’я персоналу та відвідувачів.

Після контролю стану здоров’я працівник розпочинає роботу. Зайшовши на робоче місце, працівник обов’язково має помити руки. Дотримання цієї вимоги слід контролювати, а запорукою її дотримання є забезпечення підприємства відповідними засобами, станціями для обробки рук персоналу. В жодному разі не можна застосовувати для миття рук мийки для посуду, мийки для сировини і продуктів тощо. Для миття рук має бути облаштовано лише окреме місце – наприклад, раковина при вході, аби від самого початку чистої зони працівник уже мав чисті руки й відтак рухався далі.

Місце для миття рук має бути обов’язково обладнано:

1) одноразовими паперовими рушниками (неприпустимим є використання текстильних рушників – ні в туалетах, ні на робочих місцях); 2) диспенсером із мийним/дезінфекційним засобом; 3) візуальними інструкціями щодо методики миття рук.

Ідеальним буде варіант максимальної безконтактності процесу миття рук (безконтактні крани, ліктьові диспенсери, урна з педаллю) – задля уникнення контакту з небезпечними забрудненими поверхнями.

Існує хибна думка про те, що наявність рукавичок звільняє від обов’язку миття рук. Тим часом, за наявності рукавичок, мити руки слід перед їх одяганням, під час їх використання та після їхнього зняття.

Коли слід мити руки: 1) після відвідування туалету – двічі: 1 раз у туалеті й 1 раз на робочому місці (в разі, якщо робота пов’язана з відкритим харчовим продуктом); 2) між різними видами роботи (між брудним і чистим процесами, після винесення сміття, після їжі, паління тощо).

Персонал має чітко знати про дії, заборонені на робочому місці: вживання їжі, паління тощо. Для зберігання і вживання принесеної з дому їжі має бути облаштовано окреме місце, розташоване поза чистою зоною – зона відпочинку, вживання їжі.

Наприклад, працівник не може вживати їжу просто на харчоблоці. Працівник не може зберігати свою їжу в холодильнику для сировини.

Ілюстрація-5 Програма-передумова №06 повинна забезпечити визначення номенклатури і належної кількості спецодягу та санітарного одягу: зберігання, прання, носіння тощо.

Ще раз: поняття «спецодяг» є не досить конкретизованим.

Наприклад. На складі, де зберігається продукція в пакуванні, достатньо буде спеціального костюма – спецодягу.

На кухні, де відбувається рух коридорами та існують приміщення з різними рівням чистоти, слід також мати окремий одяг для різних зон: перед виходом із кухні, зняти санітарний одяг, перед походом до туалету зняти санітарний одяг. Для того, аби рухатись коридорами, вдягати робочий одяг, на робочому місці вдягати санітарний одяг (наприклад, разовий чи багаторазовий фартух).

Разовий одяг на кухні – це дуже зручно, тому що так можна відвалідувати процес прання й санітарної обробки власне одягу. Наприклад, прання костюмів відбувається в домашніх умовах, але на робочому місці передбачено використання захисного разового одягу. Такий процес слід прописати в ППУ №6, додавши, наприклад, чистоту поверхонь. Це буде доказом у разі перевірки, а також запорукою безпечного контактування з харчовим продуктом

Разовий одяг вирішує проблему чистоти виробництва (особливо в закладах громадського харчування) в разі неможливості укладення договору зі сторонньою організацією чи влаштування власної пральні.

Втім, у такому разі реакцію перевіряльників передбачити неможливо. Адже наказ чітко визначає 2 варіанти: централізоване прання або договір.

Договір також є точкою контролю – слід контролювати якість виконання послуги: брати змиви з одягу, контролювати зовні його цілісність, чистоту тощо.

На молочному, рибному, м’ясному виробництвах пральні є обов’язковими. Прання в домашніх умовах є неприпустимим, адже існує високий ризик перехресного забруднення між домом і виробництвом.

Прання спецодягу і санітарного одягу.

Питання є актуальним і для багатьох досі не з’ясованим. Тим часом у 590-му Наказі процедуру прання спецодягу й санітарного одягу визначено чітко: або за договірними стосунками (прання здійснює пральня відповідно до договору), або централізоване прання.

В разі централізованого прання, слід обладнати пральню за всіма вимогами, з усим необхідним обладнанням. Врахувавши, що процес прання одягу є складним і відповідальним.

Зокрема, має бути облаштовано окреме приміщення зі встановленими пральними машинами, сушаркою, стелажами для зберігання, боксами для брудного одягу, боксами для чистого одягу. На підприємствах із цехами з різним рівнем забрудненості слід передбачити можливість окремого (в окремих машинах) прання одягу з різними рівнями забрудненням.

Значною проблемою є те, що персонал більшості харчових підприємств пере свій робочий одяг самостійно, в домашніх умовах. Це активізує небезпечні фактори. Одяг, випраний у домашніх умовах, не відповідає потрібному рівневі чистоти (висока ймовірність забруднення домашніми бактеріями, вірусами, забруднення під час транспортування) і може стати джерелом перехресного забруднення на виробництві. Памʼятайте: персонал (одяг, руки, хвороби персоналу) найчастіше є джерелом перехресного забруднення.

Запитання та відповіді

Запитання: Чи може певна відповідальна особа позначати в журналі реєстрації відвідувачів?

Відповідь: Не має значення, хто ставить позначки в журналі; головне – працівник має поставити свій підпис.

– – – – – –

Запитання 2 (щодо ППУ №5): Для фіксації генеральних прибирань і санітарних днів може бути один журнал чи слід мати різні?

Відповідь: Взагалі, можна розробити одну програму, до якої включити все. Наприклад, розробити один великий графік щоденних прибирань, санітарних днів і затвердити його. Далі – завести один журнал, де реєструвати факти виконання запланованих відповідно до графіку заходів. У відповідних розділах журналу занотовувати: вид прибирання, об’єкт прибирання, періодичність прибирання, концентрацію мийного/дезінфекційного засобу.

Перевагою такого варіанту є наявність єдиної програми, плану дій.

Загалом, усі протоколи, журнали належать до певних категорії. Дуже незначна їхня частка належить до категорії щоденної документації. Натомість значну частку планів, графіків розробляють не часто (наприклад, графік ППР – 1 раз/рік, графік повірки обладнання тощо). Далі, після розроблення й затвердження цих планів, слід працювати за ними, лише фіксуючи факти виконання запланованих заходів.

Наприклад, програма вхідного контролю. Заплановано, що слід контролювати і з якою періодичністю. Далі – фіксація фактів виконання відповідними позначками; можна це робити у формі чек-листа, значно оптимізувавши процес.

Також у формі чек-листа можна зробити журнал генерального чи іншого прибирання. Створення певного шаблону в комп’ютері (дата, вид прибирання, концентрація мийних/дезінфекційних засобів, виконавці, підписи) з дальшим лише внесенням необхідних позначок про виконання дає змогу значно оптимізувати зусилля й час.

Є вимога щодо документування. Та немає вимоги щодо певної сталої його форми. Завдання документування – надати докази про виконання потрібних заходів. Форма ж може бути різною: електронний формат, журнали, чек-листи, протоколи тощо.

– – – – – –

Запитання: Який закон регламентує роздільне зберігання спецодягу й вуличного одягу?

Відповідь: Наприкінці презентації буде надано перелік нормативних актів, що їх можна використовувати для написання програм-передумов – поміж них ми розглянемо й нормативні документи щодо роздільного зберігання одягу.

– – – – – –

Запитання: Рукавички під час їх використання на виробничій лінії дуже швидко рвуться – як бути?

Відповідь: Це справді є проблемою, що засвідчує досвід тривалої роботи на великому підприємстві. Рештки рукавичок потрапляють до продукту, до коробок із запакованим продуктом. Тож це має бути додатковою точкою контролю. За нормами, рукавички слід змінювати раз на 4 години, хоча ця періодичність залежить ще й від специфіки роботи. Практика показує, що від рукавичок частіше буває більше шкоди, аніж користі (через загрозу забруднення продукту їхніми рештками), і тому значно кращою альтернативою можуть бути чисто вимиті руки.

– – – – – –

Запитання:

Чи можна батькам відвідувати кухню шкільної їдальні за наявності медогляду?

Відповідь: Є закон, де визначено категорії працівників, зобов’язаних проходити медогляд. Представники не всіх професій мають такий обов’язок. Тому не від усіх його можна вимагати. COVID-19 висунув нову тотальну заборону на вхід: відвідувача можна пропустити лише за результатом тесту ПЛР.

– – – – – –

Запитання: Батьків зараз узагалі на поріг школи не можна пускати – карантинні обмеження?

Відповідь: Саме так. Виникає зустрічне запитання: а навіщо їх туди пускати? Можна провести діагностичний аудит дистанційно. Під час виробничого процесу мінімум сторонніх відвідувачів слід пускати досередини. Чи не єдиним винятком є інспектор із перевіркою. З батьками можна домовитись про оптимальний формат їхніх відвідин. Наприклад, можна провести екскурсію: показати ремонт, нове обладнання тощо. Немає жодного сенсу пускати відвідувачів безпосередньо під час виробничого процесу, хоча вони мають право цього вимагати. Якщо ж і допускати – то з дотриманням усіх санітарних вимог, як до персоналу: обрання представника (чи декількох), проведення для нього інструктажу, перевдягнення в санітарний одяг, обов’язкова реєстрація в журналі тощо. Такий серйозний підхід, окрім свого безпосереднього завдання (мінімізація санітарних ризиків) матиме ще й додатковий ефект: демонстрація високого рівня впровадженості системи; систему завжди видно від порогу.

Відвідувачі – це дуже важливий чинник. Інспектори також є відвідувачами. Окрім фіксації перевірок у відповідному журналі (планові, позапланові, виконавці), що є необов’язковим, обов’язково слід провести інструктаж інспекторові й записати його як відвідувача. Також для інспектора обов’язковим є санітарний одяг.

Дотримання всіх цих норм відповідає рівневі системи HACCP.

– – – – – –

Запитання: Чи мають право структури, що перевіряють, прийти на виробництво без попередження, якщо не було скарг?

Відповідь: Так, вони мають план перевірок. Бувають спалахи інфекцій, і вони роблять планові непередбачувані перевірки. Наприклад, під час спалаху певної кишкової інфекції перевірку може ініціювати уряд своїм наказом. І в такому разі перевірятимуть цілу низку закладів, охоплених зоною інфікування. Завжди має бути причина перевірки, і її має бути вказано в направленні. Правильно оформлене направлення є законним підґрунтям для перевірки. Інспектора можна не пустити на підприємство, якщо він не дав направлення чи якщо є розбіжність даних у направленні і в його службових документах (дата, прізвище тощо).

Відсутність у інспектора медичної книжки не є законною підставою для його недопущення на підприємство – закон не зобов’язує інспектора мати медичну книжку.

Відсутність у інспектора направлення є законною підставою для недопущення його на підприємство – адже це означає відсутність законного підґрунтя для перевірки.

– – – – – –

Коментар (щодо запитання про допуск у школу): Я готова заповнити журнал як мати. Систематичні харчові отруєння дітей у школі.

Відповідь: У такому разі звертайтесь до Держпродспоживслужби. Ви маєте право писати скаргу. Можна завжди звертатися щодо процедури, регламенту. Регламент це є ДПСС, і їхнє завдання – контролювати. Загалом, практика свідчить, що значна частка шкіл, садочків, попри скрутне фінансування, максимально дотримуються санітарних вимог. Випадки ж отруєння частіше стосуються великих підприємств чи закладів громадського харчування. Якщо ж виникла така ситуація, то слід звертатися зі скаргою на гарячу лінію до держпродспоживслужби й ініціювати позапланову перевірку.

Ілюстрація-6 Програма-передумова №06 повинна забезпечити виконання заходів проти розповсюдження Covid-19.

Система HACCP в умовах пандемії COVID-19

Сучасні реалії потребують сучасного вирішення питань. Нині слід передбачувати й аналізувати ризики від усього.

За умов нинішньої пандемії, слід враховувати, що найбільшим чинником ризику її поширення є людина-носій.

Коронавірус, за визнанням ВОЗ, є істотним чинником. А істотний чинник – це не програма-передумова, а, скоріш за все, критична точка. Хоча, якщо ще точніше, то це – операційна програма-передумова.

Що таке операційна програма-передумова? Це та сама програма, що контролюватиме певний важливий відтинок роботи, істотний, що може негативно вплинути на роботу – наприклад, на безпечність харчового продукту (дефростація, дезінфекція, просіювання сипучих продуктів, проціджування рідин, управління алергенами) – це можна прописати в ОПП.

Так само COVID-19 слід прописувати окремою операційною програмою-передумовою – всю послідовність дій: як уникнути зараження, які засоби захисту використовувати, як працювати, як виявляти хворого, як його ізолювати, як потім його повертати на роботу тощо. Віруси належать до мікробіологічних ризиків, і детально прописаний протокол дій дасть змогу керувати цими ризиками.

Слід призначити відповідального за дотримання профілактичних заходів. Зазвичай це керівник групи HACCP.

До нашої системи HACCP додався ще один наказ щодо COVID-19.

Слід запровадити обов’язкове документування цієї ОПП, де прописати методичні рекомендації щодо убезпечення персоналу від зараження під час роботи.

Насамперед, має бути температурний скринінг. Людина із симптомами не приходить на роботу, а повідомляє про своє нездужання телефоном, робить тест і в разі його позитивного результату оформлює лікарняний лист.

Які документи потрібні, аби повернутися після захворювання на COVID-19 на робоче місце? Закон вимагає наявність лише лікарняного листа. Вимоги про наявність сертифікату про вакцинацію на разі немає.

Найважливішим в організації роботи є фізичне дистанціювання.

Якщо немає можливості дистанціювати людей на потрібну відстань один від одного (приміром, немає великих приміщень), слід організувати їхнє розташування так, аби люди не працювали обличчям до обличчя, аби все ж перебували на певній відстані. Й обов’язково – засоби індивідуального захисту.

Слід передбачити додаткову дезінфекцію ручок від меблів (від дверей, шаф, поличок тощо), ручок канцелярських, кранів, телефонів. Загалом, усе найконтактніше слід кожні 2 – 3 години додатково дезінфікувати, як джерело перехресного забруднення.

Слід використовувати станції для миття рук, мийні/дезінфекційні засоби.

В методичних настановах рекомендовано мити посуд лише в посудомийних машинах, адже при коронавірусі мають бути: термообробка не нижче 55*С, обробка санітарна й дезінфекційними засобами.

Впродовж певного часу всі ресторани мусили мати посудомийні машини – це було обов’язковою умовою їхньої роботи.

Але не всі заклади мають таку можливість. Наприклад, у школах, з огляду на стабільну матеріальну скруту, зазвичай для миття використовують давно встановлені ванни. Тож доводиться вживати запобіжних протиковідних заходів з урахуванням наявної ситуації.

Експрес-тести на антитіла, що є у вільному продажу, також є доступним, швидким і ефективним методом діагностики.

Окрім певного коригування ставлення до миття й дезінфікування рук і поверхонь, слід також змінити ставлення до забору змивів. А саме, брати змиви з тих поверхонь, що реально є найконтактнішими. Посуд, ручки меблів, ручки канцелярські, телефони тощо – про це йшлося вище.

Отже, що треба робити:

• Обов’язкова дезінфекція.
• Фізичне дистанціювання.
• Засоби індивідуального захисту.
• Мінімум 1 раз на 4 години, за потреби, зміна рукавичок.
• Всі заходи щодо убезпечення від COVID-19 слід ретельно спланувати й організувати належний контроль за їх виконанням.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»