Програма-передумова системи HACCP 07/13
“Щодо поводження з відходами виробництва і сміттям, їх збору”

Курс “13 програм-передумов: розробка та впровадження фундаменту системи HACCP”

Кожне виробництво має свої відходи. Згідно з Законом України №2320 «Про управління відходами», їх слід класифікувати. Це означає, що слід визначати види відходів на підприємстві та їх класи небезпечності. Від цього залежатимуть зберігання, вивезення, утилізація відходів. Чи встановлювали Ви правила поводження з відходами?

☝️ Для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Наприклад, заклади громадського харчування.

Небезпечних відходів найчастіше немає. Але в Законі України №771 “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”, ст. 46 передбачено утилізацію харчових відходів.

Програма-передумова системи HACCP №7 щодо поводження з відходами виробництва і сміттям, їх збору передбачає і фіксує правила щодо збору, зберігання, вивезення відходів – від вимог до контейнерів до загалом керування відходами.

Контейнери всередині приміщень. Слід відвести конкретно визначені місця для контейнерів усередині приміщень. Контейнери мають бути з кришками, на педалях – задля мінімізації контакту з брудними контейнерами.

Виносити відходи під час технологічного процесу не можна, тож слід розробити й зафіксувати письмово графік винесення відходів. Виносити відходи слід у час відсутності активного технологічного процесу, відкритого продукту поруч – аби не забруднити продукт чи сировину.

Не рекомендоване тривале зберігання відходів усередині приміщень, їх слід виносити максимально швидко – приміром, кожні 2 – 3 години. Загалом же це залежатиме від специфіки виробництва і ступеня шкідливості його відходів.

Наприклад. Відходи аграрної компанії – зерно, має тривалий термін зберігання й не потребує частого винесення. Харчові відходи на кухнях потребують якнайшвидшого видалення.

Загалом же, показником необхідності винесення відходів є рівень заповнення контейнера на 2/3.

В рамках системи ХАССП контейнери для відходів такожобов’язково слід ідентифікувати, а самі відходи слід сортувати.

Ілюстрація-1а та 1б Програма-передумова №07 повинна забезпечити визначення графіків та способів вивезення відходів з приміщень: вимоги до контейнерів, санітарної обробки та місць зберігання.

Наприклад, до небезпечних відходів слід відносити ртутні лампи люмінесцентні, ртутні термометри тощо. Небезпечні відходи потребують окремого зберігання й окремої утилізації та, відповідно, договору на виконання цих дій.

Контейнери можуть бути разові й багаторазові. З огляду на фінансові можливості, більшість орієнтується на багаторазові якісні контейнери з кришками, на педалях, на якісні, міцні мішки. В разі використання багаторазових контейнерів, слід обов’язково передбачити алгоритм їх винесення й повернення до приміщення.

Перед поверненням контейнера до виробничого приміщення слід обов’язково його продезінфікувати. Тож має бути визначено спеціальні місця для миття й дезінфекції контейнерів.

Так само і щодо контейнерів вуличних. Їх також слід періодично мити й дезінфікувати.

Відповідно до санітарних норм, не менше ніж за 25 метрів від вікон приміщень має бути місце для зберігання відходів – бетонований майданчик під накриттям, де контейнери також має бути ідентифіковано.

На практиці досить часто буває складно дотриматися такої відстані. Наприклад, ресторани в центрі міста не мають таких великих територій, аби дотримати відстані 25 метрів, а також не мають змоги облаштувати місця для санітарної обробки. Тому облаштовують місця для відходів на максимально можливій далекій відстані від вікон кухні.

В такому разі, укладаючи договір про вивезення та утилізацію відходів, слід обов’язково передбачити, прописати в договорі з комунальним закладом чи підприємством пункт про повернення чистих контейнерів, про періодичну їх заміну. Це допоможе уникнути додаткової точки контролю – миття й дезінфікування контейнерів.

Ілюстрація-3 Програма-передумова №07 повинна забезпечити виконання операторами ринку усіх передбачених законодавством вимог щодо утилізації відходів: класифікація всіх відходів на підприємстві, договори про утилізацію та вивезення.

У програмі-передумові системи НАССР №7 слід обов’язково прописати:

• всі відходи, що утворюються на виробництві,
• місце їх зберігання,
• спосіб їх зберігання,
• відповідальних за вивезення, винесення відходів,
• відповідальних за дезінфекцію/миття контейнерів.

До ППУ системи HACCP №7 також належать:

• договори про утилізацію/вивезення відходів;
• графік/журнал вивезення відходів.

Програма-передумова №7 щодо поводження з відходами виробництва і сміттям, їх збору є документальним доказом ефективного керування сміттям і відходами на підприємстві.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»