Програма-передумова системи HACCP 10/13
“Щодо специфікацій (вимог) до сировини та контролю за постачальниками”

Курс “13 програм-передумов: розробка та впровадження фундаменту системи HACCP”

Складання попередніх програм-передумов системи HACCP передбачає поетапну організацію і влаштування виробництва (приміщення, обладнання, комунікації, персонал, відходи, шкідники тощо). А що щодо програми-передумови “щодо специфікацій (вимог) до сировини та контролю за постачальниками”?

Так само важливим чинником якісного й безпечного виробництва є сировина й допоміжні матеріали, що контактують із харчовим продуктом. Адже вони надходять на підприємство іззовні (їх виготовляють інші підприємці), тож є вагомим джерелом небезпеки забруднення. До того ж, якість виготовленого на підприємстві продукту безпосередньо залежить від якості сировини. Тож одразу два показники системи НАССР залежать від їх правильного визначення в цій програмі-передумові й від дотримання вимог до сировини та контролю за постачальниками – безпечність і якість харчового продукту.

☝️ Для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Оцінювання постачальників

Ілюстрація-1 Програма-передумова №10 – Процес відбору й оцінювання постачальників

Головним критерієм обрання постачальника має бути його надійність. Для бюджетних організацій, змушених обирати постачальників через тендер, дотримання такого критерію є вкрай проблематичним, з огляду на специфічні принципи і правила тендерного відбору. Тим часом обрання постачальника є дуже важливим кроком. Надійний постачальник – це запорука отримання якісної сировини, а відтак виготовлення якісного харчового продукту. Наслідки обрання ненадійних постачальників – це зазвичай неякісна, зіпсована сировина, продукція без документації та без належного пакування, недотримання правил транспортування тощо.

Специфікації на сировину

Створення ефективних специфікацій на сировину й доп. матеріали убезпечує від таких ризиків. Також можуть бути специфікації на послуги – багато підприємств починало впровадження системи HACCP саме з цих специфікацій, що давало ефективний практичний результат. Специфікації – це чітке роз’яснення постачальникові вимог до якості його послуг і сировини.

Наприклад:

• наявність відповідної документації на сировину;
• вимоги щодо транспорту (його охолодження, рівень температури, вологості; товарне сусідство; цілісність, чистота транспорту тощо);
• вимоги щодо безпечності – достатня увага до вхідного контролю.

Ілюстрації-2-4 – Програма-передумова №10 – Має забезпечити розробку детальних специфікацій на сировину і контактні матеріали.

На кожному етапі слід проаналізувати всі небезпечні чинники, зокрема хімічний, мікробіологічний і фізичний. На етапі вхідного контролю підприємство, що не має власної лабораторії, приймає продукцію лише із запевненнями постачальника щодо відсутності там токсичних елементів, мікробіології тощо. І на те нема ради. Єдиний запобіжний захід – вимагати на кожну партію продукції декларацію виробника, сертифікат якості/безпечності.

Та законодавство нині не зобов’язує надавати такі документи. Згідно з нинішнім чинним законодавством (стаття 37 Закону України №771 “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів“), єдиним супровідним документом для харчового продукту є товарно-транспортна накладна:

Якщо інше не передбачено законом, єдиним документом, яким супроводжуються об’єкти санітарних заходів, що перебувають в обігу, є товарно-транспортна накладна.

Як власник системи HACCP, підприємство, що не має власної лабораторії, може прописати своїм постачальникам вимогу дослідження їхньої продукції. Для визначення критичних точок можна послуговуватись науковими джерелами, дослідженнями, стандартами, а також власним досвідом. І власний досвід у цій справі зазвичай виявляється найефективнішим «помічником». Із власного досвіду. Клієнти молочного підприємства в маслі солодковершковому виявили токсичні елементи. Було з’ясовано, що це сталося внаслідок несанкціонованих зварювальних робіт над відкритим продуктом.

Якщо підприємство не має власної лабораторії, воно ніяк не може перевірити безпечність свого продукту. Підприємства, що мають стаціонарні атестовані лабораторії і відповідних фахівців, дотримуються системи жорсткого лабораторного контролю під час приймання продукту. Тут лабораторний контроль – єдино можливий шлях сировини на підприємство.

Із власного досвіду роботи на посаді начальника лабораторії маслозаводу:

• підприємство мало акредитовану баклабораторію, радіологічну і фізико-хімічну лабораторії,
• відбувалися систематичні дослідження на токсичні елементи і сировини, і продукту (масла),
• були вимоги щодо наявності документів на сировину.
• регулярні технагляди (кожні 3 місяці),
• перевірки від санстанції чи ветслужби (щомісяця),
• лише сертифікована продукція.

Навіть за такого щільного контролю, результати перевірок зазвичай були невтішними. Нині ж, коли цей контроль значно послаблено або й зовсім скасовано, ризики мати забруднений продукт є вкрай високими. Тож якщо підприємство, за відсутності власної лабораторії, не має змоги здійснити самостійно таких досліджень – воно може вимагати, аби його постачальник досліджував свою продукцію і надавав документацію на підтвердження цього.

Виготовлення кожного продукту має відповідати технічним умовам, зазначеним у певному нормативному документі (ДСТУ, ГОСТ чи ТУ). В технічних умовах прописано вимоги до якості, маркування транспортування тощо і показники безпечності.

Споживач має право вимагати від підприємства-виробника фактичного підтвердження якості виготовленого продукту. На жаль, таку можливість мають не всі – наприклад, бюджетні організації, котрі мусять «домовлятися» про такі опції через оформлення відповідних пунктів у тендерній документації.

Підприємство з можливістю впливати на оформлення тендерних документів має зробити свої специфікації. До специфікації, окрім показників безпечності, можна вписувати інші бажані показники. В міру поширення системи НАССР, зростатиме тенденція до зближення процедури тендерних закупівель із реальною ситуацією, тож дотримання таких специфікацій ставатиме дедалі можливішим.

Джерелом для створення специфікацій є нормативний документ, відповідно до якого відбувається виготовлення продукції. Нині існує достатньо онлайн-баз (наприклад, «Будстандарт» – ми підписані саме на неї), що дає змогу користування електронною бібліотекою чинних в Україні нормативних документів (ДСТУ, ГОСТ тощо).

Ці документи можна використовувати задля ознайомлення із зазначеними там показниками безпечності для певного продукту. Попри те, що певний продукт виготовлено відповідно до певного конкретного ДСТУ, показники безпечності щодо цього продукту є коректними в усіх ДСТУ.

Специфікації на допоміжні матеріали в системі НАССР.

Якщо продукт передбачає пакування, то виробник може вимагати від постачальника документи на фарбу (щодо її токсичності), на пергамент, на папір, у кулінарії – на бокси харчові (щодо їхньої екологічності, термостійкості) тощо.

Ілюстрація-5 – Програма-передумова №10 повинна забезпечити розроблення та повне впровадження програми вхідного контролю харчової продукції та допоміжних матеріалів.

У ППУ №10 системи HACCP слід розробити також процедуру оцінювання постачальника.

Відповідно до Наказу-590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)), слід здійснити первинне оцінювання постачальника й надалі здійснювати періодичне оцінювання постачальника.

До цієї процедури можна включити параметри безпечності і як специфікації – якісні параметри. Можна розробити критерії оцінювання постачальника, включивши до них усі необхідні параметри: вчасність доправлення продукції, вигляд і стан доправленої продукції, дотримання санітарних вимог, наявність усіх потрібних документів тощо. Це уможливить затвердження лише того постачальника, що відповідає певному визначеному рівню. Постачальник, що не дотримується санітарних норм, не має реєстрації, експлуатаційного дозволу, решти потрібних документів тощо, не матиме змоги отримати доступ до надання своїх послуг підприємству.

Такий підхід унеможливить прикрі випадки отруєнь споживачів, спричинені забрудненням продукції через невідповідний рівень постачальника.

Тож оцінювання постачальника в рамках системи НАССР слід розпочинати з відомостей про його реєстрацію та про наявність у нього експлуатаційного дозволу. Якщо постачальник має такі дозвільні документи на діяльність у харчовій сфері – він перебуває під контролем Держпродспоживслужби. До переліку вимог до постачальника можна включити і наявність  у нього системи HACCP. В такому разі замовник послуг постачальника має право здійснення аудиту – в Україні й за кордоном.

Наприклад, в аграрного постачальника насіння можна перевіряти якість цієї сировини, у постачальника сирів – якість його продукту, для постачальників до торгівельних мереж аудити клієнтів узагалі є необхідною нормою.

Загалом, будь-який постачальник є об’єктом аудиту апріорі. І клієнт має користуватися цією можливістю обов’язково.

Програми вхідного контролю в системі НАССР.

Раніше вже йшлося про їхню важливість. Адже підприємство, від моменту прийняття продукції чи доп. матеріалів, перебирає на себе відповідальність за їхню якість і безпечність. Тому вхідний контроль має першочергову важливість.

Ілюстрація-6 – Програма-передумова №10повинна забезпечити проведення первинної та періодичної оцінки постачальників.

На слайді – приклад оформлення «Реєстру оцінювання та перевірок постачальників». Ним можна послуговуватись для розробки своєї документації.

Питання та відповіді по ППУ “щодо специфікацій (вимог) до сировини та контролю за постачальниками”

Запитання 1. Запитання щодо періодичності оцінки постачальників.

Відповідь. Насамперед, слід здійснити первинне оцінювання. Далі періодичність оцінювання залежить від ризиків, що їх несуть постачальники. Наприклад, у ситуації зі швидкопсувними продуктами таке оцінювання має бути частішим; продукт менш швидкопсувний чи тривалого зберігання – оцінювання рідше. Щоразу цю періодичність визначають індивідуально. Максимальним періодом між оцінюваннями постачальника має бути 3 місяці.

Запитання 2. Як часто постачальник повинен надавати документ на сировину? На кожну партію – це просто нереально. Якщо немає власної лабораторії – це буде дуже дорого.

Відповідь. Раніше, коли сертифікація продукції була обов’язковою, було передбачено певну періодичність перевірки. Наприклад, перевірка кожної партії виготовленої продукції.

Зараз не всі продукти підлягають обов’язковій сертифікації. Принаймні, для харчових продуктів – сертифікація кінцевої продукції є суто добровільною. В сучасних реаліях слід враховувати те, що  постачальники мають бути перевірені й мають надавати, на вимогу клієнта, документи про їхні дослідження сировини. Впровадження системи HACCP дасть змогу якісного контролю й мінімізації ризиків. Відтак перевірка продукції підприємства може мати певну періодичність. Періодичність має залежати від особливостей продукту і від потенційних ризиків від нього. Зокрема, продукти, що містять багато ризиків, потребують частіших досліджень.

Тож періодичність може бути різною, залежно від особливостей продукту: раз на 6 місяців; раз на 3 місяці; дослідження кожної партії продукції.  Періодичність перевірок також може залежати від вимог клієнта, зазначених у контракті.

Для постачальника сировини найефективнішою є така модель взаємодії з клієнтом щодо перевірок:

1. Визначити періодичність дослідження своєї продукції (наприклад, раз на 3 місяці);
2. Щоразу надавати (надсилати поштою) протоколи перевірки клієнтові;
3. Щоразу вписувати ці протоколи до декларації виробника чи до сертифікатів.

Такий підхід має одразу декілька позитивних ефектів:

• клієнт завжди впевнений у безпечності продукту від цього постачальника;
• рівень надійності постачальника стає значно вищим.

Особливо такий підхід постачальника потрібний щодо закладів освіти: діти – це майбутнє нашої країни. Тим паче, що заклади освіти не мають достатнього фінансування для перевірок сировини. На відміну від приватних підприємств, що здебільшого мають можливості для ретельних, із потрібною періодичністю перевірок постачальників, сировини, власної продукції.

Колишні методичні рекомендації щодо періодичності перевірок нині скасовано. Тож нині всю відповідальність щодо цього покладено на підприємства. Підприємство, маючи систему HACCP, самостійно визначає таку періодичність, з огляду на аналіз власних ризиків.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»