Програма-передумова системи HACCP 12/13
“Щодо контролю за технологічними процесами”

Курс “13 програм-передумов: розробка та впровадження фундаменту системи HACCP”

• • • вимоги до поводження з непридатними продуктами;
    • вимоги до контролю за технологічними процесами (температурно-вологісні режими, стікерування тощо);
    • певні особливі вимоги* – наприклад, щодо дезінфекції яєць;
    • форми технологічних карток (опис процесу виготовлення продукту).

  * особливі вимоги можна оформлювати в ОПП (якщо існує істотний ризик) або ж вписувати їх до технологічних процесів, як додаткові вимоги до цих процесів (якщо ризик не істотний);

Ілюстрація-1а та 1б Програма-передумова №12 повинна забезпечити впевненість в тому, що технологічні процеси налагоджені належним чином.​

На слайді зображено процес вимірювання фритюру, якості олії.

Всі умови і процеси має бути продумано.

Програми-передумови мають охопити всі процеси, що відбуваються на підприємстві.

Ілюстрація-3 Програма-передумова №12 повинна забезпечити впровадження чітких процедур контролю за непридатними (невідповідними) харчовими продуктами. ​

Поводження з непридатними харчовими продуктами

Для таких цілей має існувати певний карантин.

Слід обрати методи ідентифікації невідповідної продукції за місцем її зберігання до повернення чи до утилізації: на складі, в холодильнику.

Слід чітко прописати вимоги до управління непридатними продуктами.

Ілюстрація-4 Програма-передумова №12 повинна забезпечити розробку програми оперативного та вихідного контролю харчової продукції щодо показників безпечності.​

До ППУ №12 також слід внести програму зовнішньо-лабораторного контролю чи інші програми/заходи, залежно від видів виробничих процесів на підприємстві.

Наприклад, у програмі зовнішньо-лабораторного контролю:

• має бути визначено показники контролю продукції підприємства;
• може бути прописано оперативний контроль – наприклад, здійснення певних вимірів задля безпеки; це не є критичною точкою, але має бути точкою контролю;
• може бути прописано все (від води, змивів, сировини тощо – до готової продукції) – в такому разі, це буде один документ, що міститиме весь комплекс заходів контролю виробничих процесів.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»