13 ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ HACCP

ППУ 01/13 Щодо належного планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень

☝️ Для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Планування приміщень.

Цей крок та відповідна програма-передумова системи HACCP не дарма є першою у переліку. До речі – і всі вимоги до програм-передумов системи HACCP і всі вимоги до інших елементів системи ХАССП Ви можете побачити у нормативно-правовому документі, який зазвичай називають просто “Наказ 590”, а його повне найменування та посилання на нього наступне: Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).

Насамперед, перед тим, як ми вирішили провадити діяльність із харчовою продукцією, ми маємо визначити місце для цієї діяльності. Але на практиці зазвичай відбувається навпаки: з’являється ідея щодо виробництва певного продукту і відразу після початку її втілення виникають ситуації щодо невідповідності планування, санітарії, інфраструктури – загалом дуже багато нюансів щодо невідповідності вимогам, насамперед елементарним санітарним вимогам. І тому насамперед ми маємо обрати приміщення, де будемо провадити діяльність. Воно має відповідати видові нашої діяльності. Існують загальні правила і норми, та водночас ми маємо зважати на особливості виду нашої діяльності. Наприклад, для громадського харчування це буде одна інфраструктура, для м’ясо-молочних виробництв інша, для складів – ще інша. Тому ця програма буде унікальною, адаптованою до кожного виду виробництва, виду діяльності з харчовою продукцією.

Але суть лишається незмінною: наше завдання полягає в забезпеченні, насамперед, заходів з уникнення перехресного забруднення.

Тобто, що означає планування?
Ми маємо спланувати виробничі й допоміжні, побутові приміщення так, аби вони допомагали нам виготовляти, випускати безпечний продукт. Тобто, ми повинні забезпечити потоковість виробництва, або обіг харчового продукту. Наприклад, у нас відбувається приймання сировини, є місце на складі для її приймання, зважування, відбирання проб (за наявності власної лабораторії) чи здійснення візуального контролю, контролю супровідних документів (перевірки термінів придатності, вимірювання температури тощо) – тобто місце здійснення контролю.

Далі ми закладаємо нашу сировину на зберігання, відтак ми маємо виготовити продукт. Тож наступними є підготовчі процеси, що їх вважають досить брудними. Наприклад, у сфері громадського харчування це підготовка м’яса, риби, чищення овочів, миття – всі ці заготівельні процеси рекомендовано здійснювати в окремих приміщеннях. І до гарячих цехів, де відбувається обіг відкритого готового продукту, мають потрапляти вже чистіші продукти. Потоковість полягає в тому, аби з кожним кроком максимально очистити продукт.

Далі відбувається виготовлення продукту й насамкінець – його видача, або фасування.
Розгляньмо приклад – лінію з виробництва й розливу чогось:

• Прийняли сировину,
• приготували певні напої, додавши всі інгредієнти – відбувся технологічний процес.
• Фасувальну лінію рекомендовано влаштувати в окремому приміщенні, розташованому за потоком. Ми фасуємо в чистому окремому приміщенні, аби було менше контакту з речовинами, що забруднюють.
• У складі готової продукції відвантаження має відбуватися через інші двері, що ведуть конкретно до цього складу готового продукту.

Дуже чітко простежуємо таке влаштування, наприклад, на бійнях, на молочних, на рибних підприємствах, де збереження потоку є вкрай важливим, адже ризики є високими, перехресне забруднення також, тому ми маємо забезпечити потоковість, хоча не завжди є можливість це зробити.

Добре, коли ми маємо можливість збудувати підприємство або, за наявності фінансування, зробити реконструкцію. Та найчастіше ми стикаємося з такою проблемою: є приміщення, потрібно працювати, і нам потрібно якось його організувати. Тому тут є багато різних шляхів, що при них ітиметься далі – зокрема, зонування, рух продукту по колу. Загалом, ми повинні уникнути перехрещення потоків – сировини з готовою продукцією, відходів готової продукції (наприклад, брудний посуд) із готовими стравами або з чистим посудом. Тобто, в нас має бути потік. На схемі чітко видно: приймаємо сировину, зберігаємо матеріали, готуємо, виробляємо, пакуємо і виїздить транспорт. Це ідеальна модель – коли наявне таке наскрізне виробництво.

Це має назву «планування». В цій програмі-передумові ми описуємо наше планування.

Також ми маємо обов’язково враховувати те, що в нас має бути зручне сполучення зі складами, наприклад, із допоміжних матеріалів, де в нас зберігаються певні матеріали, що нам весь час потрібні. А також має бути зручне сполучення з санітарним пропускником, тобто маємо обов’язково скоротити цей шлях, коли в нас іде ризик пересічення, наприклад, потоку персоналу в санітарному одязі і у власному одязі (чи якихось зовнішніх відвідувачів) – тож ми маємо обов’язково продумати ці зручні сполучення.

Зазвичай, якщо ми говоримо, наприклад, про громадське харчування й не лише (наприклад, на бійнях також трапляється така ситуація), має бути окремий вхід для персоналу – санітарний пропускник (персонал роздягається, заходить у душ, потім заходить до чистої кімнати, вдягається в санітарний одяг, кладе телефони до дезінфектора (нині вже маємо приклади вмонтованих у стіну дезінфекторів для телефона), заходить до цеху, забирає вже з іншого боку продезінфікований телефон (лише за такої умови його можна занести на виробництво) і далі вже виконує свою роботу. Це те, що стосується планування.

Ілюстрація-1 Програма-передумова №01 повинна забезпечити достатню площу.

Достатня площа.
З цим завжди є проблеми. Наприклад, для ресторанів – спільна проблема: зали великі, а кухні маленькі. Персоналу достатньо, але кухні не адаптовані, рух і дії офіціантів практично не контрольовані. Коли немає де розвернутися, дуже важко дотримуватись вимог. Це створює низку проблем, і доводиться розробляти певні запобіжні дії (графіки руху, тимчасові «чисті» зони тощо). Дотримання всіх цих умов і вимог цілком залежить від персоналу. А персонал – це найбільш непередбачуваний чинник. Ми можемо передбачити, наприклад, вихід з ладу обладнання за 2 місяці, але людську поведінку передбачити неможливо.

Тому завжди пам’ятаймо, що слід мінімізувати вплив людського чинника. Краще спланувати виробництво так, аби цей вплив обмежити.
Наприклад, у зоні роботи з сировиною мають бути в окремій кімнаті люди, що працюють у зоні роботи з сировиною. Там, де сировина надходить до чистої зони, працюють уже інші люди. Це має бути в ідеальному варіанті. Якщо ж зважати на реалії нашого життя, то виникають запитання: де нам перевдягнутися, як нам помити руки, як передати продукт, уникнувши перехресного забруднення.

Тому ми, коли пишемо програму-передумову, маємо передбачити всі ці моменти. Можна сказати відразу, що наявність і об’єми цих площ залежить також від асортименту, від виду продукції, що її ми виробляємо.
Наприклад, є виробництва, де не можна робити такі об’єми продукції, бо вони не відповідають вимогам (неможливо забезпечити належний рівень санітарії, неможливо встановити потрібне обладнання тощо). Тому, обираючи приміщення, слід зважати на такі моменти: завжди краще обрати, за можливості, таке приміщення, що є спеціалізованим, уже продуманим, збудованим відповідно. Або чудовий варіант – коли є можливість здійснити реконструкцію чи звести взагалі «з нуля».

Ця програма-передумова має забезпечити зонування виробничих приміщень. Про що йдеться?
Існує поняття зон («чиста зона», «брудна зона» тощо). Взагалі, не існує їхніх чітких назв, їх може бути три, чотири – кожне підприємство може самостійно визначити власні зони, власні ризики. Адже кожна система є унікальною і кожне підприємство може мати власне бачення цього аспекту свого влаштування. Ми, наприклад, прописуємо три зони: чисту зону, брудну зону та умовно чисту зону.

Ілюстрація-2 Програма-передумова №01 повинна забезпечити зонування виробничих приміщень.

Зонування – це коли ми розділяємо чітко брудні й чисті процеси. Завданням є відділити не лише сировину від готового продукту, а й відділити від чистої зони відходи, відділити персонал (аби він міг потрапити до чистої зони лише через санітарний пропускник). Отже, ми маємо обов’язково зонувати наше приміщення – з урахуванням тієї умови, що найчистішими мають бути зона фасування й зона виготовлення готового продукту, тобто зони, де існує найбільше ризиків. Наприклад, на виробництві, де є термообробка, високі температурні режими, існує менше ризиків. Адже одним із найнегативніших чинників є мікробіологічний показник, і саме термообробка продукту впродовж певного часу певними температурами знищує більше мікрофлори, що дає змогу уникнути отруєння. І саме в момент від кінцевої термообробки до видачі чи пакування і шлях цього продукту має бути мінімальним, у максимально чистих умовах. Тому дуже добре, коли є окремі фасувальні кімнати.

Наприклад, підприємство в Німеччині, що орендувало склад для фасування сипучих продуктів, не мало змоги зробити окрему кімнату, тож натомість такий окремий простір було створено через зонування – фасувальну зону від основного виробництва було відділено термошторами. Так було уникнено ризику потрапляння пилу, а також уможливлено перебування персоналу в чистому, одноразовому одязі.

Інший приклад – заклади громадського харчування (садочки тощо). Виготовили продукт – іде транспортування продукту (обов’язково це має бути під кришками, задля унеможливлення забруднення під час транспортування). Для ресторанів хорошою практикою є видача страви під «баранчиком», задля унеможливлення забруднення під час її доправлення до столу замовника (ресторанна зала – це завжди зона ризику забруднення страви).

Щодо власне зонування, існує поняття сталої чистої зони (тобто закріпленої – наприклад, зона обробки, обігу готового продукту). Трапляються підприємства, де немає можливості облаштувати таку зону. В такому разі, є поняття тимчасової чистої зони. Якщо ми запроваджуємо тимчасову чисту зону, це має бути додаткова точка контролю, де слід запровадити дезінфекцію, миття, весь час контролювати дотримання. Якщо це одне приміщення – дуже часто буває, що в одному приміщенні дефростують заморожену продукцію, зберігають її, готують, видають – в одному приміщенні все це зробити дуже складно. Тут потрібно дуже чітко продумати потік.

Якщо немає змоги зробити наскрізне планування – зробити його по колу (заходить сировина і по колу обробляється, готовий продукт видається, наприклад, через вікно видачі чи виноситься через двері).

Отже, слід обов’язково спланувати так, аби не було зустрічних потоків. І, відповідно, розділяємо зони. За таких умов обов’язково маємо встановлювати, приміром, бактерицидні лампи, частіше брати змиви, адже всі процеси відбуваються в одному приміщенні, тож значно зростає ризик перехресного забруднення через саме повітря.

Кожну зону ми можемо забарвлювати певним кольором (наприклад, чиста зона – зелена, брудна зона – червона). Є умовно чиста зона, де, приміром, відбувається перехід напівфабрикату – вона не є брудною, але не є і чистою, тож таку проміжну зону слід обов’язково впровадити. Наприклад, на молочному виробництві чиста зона починається від моменту приймання молока, щойно воно потрапило до системи підприємства, адже від цього моменту це є відкритий продукт. На бійні ж чистий продукт починається від етапу розробки туші й відправлення її на охолодження – саме відтепер це є відкритий продукт.

Відповідно до зонування можна дібрати й інвентар (прибиральний, допоміжний) – у закладах громадського харчування це розробні дошки відповідних кольорів, залежно від призначення дошки (для розробки сирих і готових продуктів). Весь допоміжний інвентар слід зберігати лише в місці його використання: якщо, приміром, це зона обробки сировини, то весь її робочий інвентар слід зберігати там. Інвентар не має «мігрувати» поміж зонами.

Якщо це дошки для обробки сировини, то вони не мають потрапляти до зони готової продукції; тару для дефростованої продукції слід чітко ідентифікувати і зберігати лише в цій зоні, задля уникнення ймовірності використання її в інших зонах, із чистим, відкритим продуктом; для дезінфікування яєць, за відсутності спеціального обладнання, має бути окремі спеціальні ємності, що їх слід зберігати лише в місці здійснення цього процесу; обробка готових продуктів – це окрема чиста зона, тут зберігаємо весь допоміжний інвентар.

Ми маємо обов’язково враховувати не лише планування нашого виробництва, його зонування, а й місце його розташування. Адже ми маємо передбачити ризики від сусідніх підприємств або ж від довкілля (поруч шкідливе виробництво – це ризик забруднення нашої продукції, поруч поле – це ризики від рослинності і шкідників). Наприклад, компанія з фасування продукції не може існувати поруч із автозаправною станцією – цей чинник обов’язково враховують органи реєстрації і він стає підставою для відмови реєстрування такого підприємства.

Тому: обираємо місце, приміщення, робимо планування приміщення (найоптимальніше на цьому етапі, за можливості, передбачити наявність складів для сировини і для готової продукції, виробничих приміщень, приміщень для зберігання токсичних речовин, побутових приміщень (роздягалень, душових (потрібні не завжди, залежить від виду діяльності), санітарних кімнат для персоналу), підведення води тощо.

Ретельне планування і влаштування всіх цих аспектів виробництва є запорукою успішної роботи підприємства.

На етапі планування свого виробництва слід одразу визначити: чи може той продукт, що його ви плануєте виготовляти, існувати в тих умовах, що їх ви визначили. Наприклад, не можна у квартирі займатися промисловим виробництвом сирів, адже неможливо за таких умов забезпечити належні умови задля убезпечення від ризиків багатьох споживачів.

Ілюстрація-3 Програма-передумова №01 повинна забезпечити розміщення потужностей з врахуванням діяльності інших суб’єктів господарювання.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»