Програма-передумова системи HACCP 09/13
“Щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук і речовин”

Курс “13 програм-передумов: розробка та впровадження фундаменту системи HACCP”

В цієї статті йтиметься про девʼяту програму-передумову системи HACCP “щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук і речовин”.
Кожне підприємство, з огляду на його специфіку, має свої токсичні сполуки і речовини. Їх використовують, наприклад, для охолодження, для обробки тощо. Види токсичних сполук визначають сфери їх застосування на певному підприємстві. Тож створення цієї програми-передумови системи HACCP слід починати з класифікації токсичних сполук, що їх використовує підприємство.

☝️ Як і завжди, для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Ілюстрація-1 Програма-передумова №09 – Повинна забезпечити визначення номенклатури токсичних сполук: мийні та дезінфекційні засоби, протруйники тощо.

Токсичні сполуки – це будь-які речовини, що можуть негативно вплинути на здоров’я людини, якщо потраплять до харчового продукту. До токсичних сполук належать і речовин, зокрема, і мийні/дезінфекційні засоби, а також засоби для пест-контролю. Тож, в рамках системи НАССР, слід обов’язково визначити наявні на підприємстві види токсичних сполук, скласти їх перелік і надалі ефективно управляти цими токсичними сполуками.

Ілюстрація-2 Програма-передумова №09 – Повинна забезпечити документування та повне впровадження процедури приймання, зберігання, видачі токсичних сполук.

Задля організації такого ефективного управління, слід насамперед розробити відповідну програму-передумову і призначити особу, відповідальну за приймання, зберігання, видачу токсичних сполук. Відповідальна особа контролює місце й належність зберігання токсичних сполук на підприємстві.

Обрання мийних/дезінфекційних засобів

Мийні/дезінфекційні засоби слід обирати такі, що відповідають потребам конкретного виробництва й містяться в переліку професійних засобів, що мають висновки МОЗ із дозволом на використання в харчовій промисловості.

Існує послідовність дій щодо обрання мийного/дезінфекційного засобу, що відповідає потребам підприємства:

1) початок використання засобу; 2) валідування процесу; 3) використання засобу на сталій основі, якщо на початковому етапі він виявився ефективним і таким, що відповідає специфіці виробництва.

Існує відкритий реєстр дезінфекційних засобів. Саме з цього переліку слід обирати засоби для використання на підприємстві. Дезінфекційні засоби, не зазначені в переліку, є забороненими до використання на підприємстві.

Зберігання мийних/дезінфекційних засобів

Зберігання мийних/дезінфекційних засобів передбачає наявність спеціального закритого приміщення та спеціальних умов. Зберігання певних засобів передбачає наявність особливих умов – вентиляції, води тощо.

Приклад 1. На молочному виробництві зберігання потрібних для виробничого процесу азотної кислоти і каустичної соди, з огляду на їхню небезпечність, потребує дотримання особливих умов і виконання особливих вимог.

Приклад 2. В закладах громадського харчування мийні/дезінфекційні засоби слід зберігати в замкненій окремій кімнаті чи в замкненій вентильованій шафі.

Відповідальна особа приймає, зберігає і видає токсичні сполуки.

Використання мийних/дезінфекційних засобів

Розчин, приготований із концентрованого засобу з розрахунку на 1 – 2 зміни, слід зберігати в ідентифікованих ємностях. Ідентифіковані ємності – закриті контейнери з приготованим розчином слід зберігати в зоні його застосування (наприклад, на кухні). В жодному разі розчин не можна зберігати поблизу їжі чи матеріалів. Це має бути окрема зона, для токсичних сполук. Правильно складена програма-передумова №9 убезпечує виробництво від серйозних ризиків і можливих украй негативних наслідків.

Ілюстрація-3 Програма-передумова №09 – Повинна забезпечити документування та повне впровадження процедури приймання, зберігання, видачі токсичних сполук.

Це зображення демонструє приклад переліку мийних/дезінфекційних засобів. Його складання – це наступний крок після обрання потрібних і можливих, що їх містить перелік МОЗ, засобів

Форма такого переліку може бути різною – оптимальною і зручною. Наприклад, у разі використання додаткових токсичних засобів, можна створити окремий чи об’єднаний їх перелік – залежно від уподобань щодо зручності й оптимальності їх оформлення.

Ілюстрація-4 Програма-передумова №09 – Повинна забезпечити забезпечення належної підготовки персоналу, що використовує або управляє даними сполуками.

Зберігання мийних/дезінфекційних засобів.. Це зображення демонструє результат некомпетентності, нерозуміння й незнання принципів і правил зберігання токсичних сполук. Це яскравий приклад того, як не можна зберігати (токсичні речовини поряд із продуктами, посудом). Взагалі, це зображення сконцентрувало в собі максимум можливих порушень. Якщо цю шафку розміщено на харчоблоці – це відразу порушення (персонал не може вживати їжу на харчоблоці, для цього має бути окрема кімната). В будь-якому разі, це  є унаочнення багатьох ризиків отруєння, зумовлених забороненим небезпечним сусідством.

РЕЗЮМЕ.

Застосовувати програму-передумову системи ХАССП №09 «щодо безпечного зберігання та використання токсичних речовин» на харчовому підприємстві, це як носити спеціальний костюм та маску в лабіринті, де є небезпечні гази. Ось чому це важливо:

·      Захист споживачів: Ця програма-передумова допомагає переконатися, що токсичні речовини не потрапляють у харчові продукти. Це мова про забезпечення безпеки для людей, які споживають продукти вашої компанії.

·      Збереження репутації: Якщо суспільство дізнається про проблеми з токсичними речовинами у продуктах, це може пошкодити репутацію компанії. Так само, як погана слава може розповсюджуватися швидко, навіть швидше, ніж запах токсичних речовин.

Отже, програма-передумова системи НАССР “щодо токсичних речовин” – це своєрідний “костюм безпеки” для вашої компанії, який захищає вас та вашіх клієнтів від потенційних небезпек.

Радимо власноруч ознайомитись із всіма вимогами до програма-передумова системи НАССР №9 “щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук і речовин” безпосередньо в офіційному тексті у Наказу №590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)).

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»