13 ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ HACCP

ППУ 03/13 Щодо планування і стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання й водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо)

Ця програма-передумова стосується будь-яких комунікацій, що є на підприємстві. Комунікації в системі HACCP можуть бути різними, залежно від виду діяльності, зокрема:

• вентиляція.
• водопостачання
• водовідведення
• електропостачання
• освітлення

☝️ Для Вашої зручності, в кінці цієї статті є перелік всіх програм-передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Вентиляція.

Завдання вентиляції:

1. витягувати забруднене повітря,
2. забезпечувати притік свіжого повітря, обмін повітря,
3. висушувати поверхні (помиті й продезінфіковані поверхні мають бути сухими!).

Перелік необхідних належних умов на підприємстві залежить від продукту, що його тут виробляють.

Трапляються випадки, коли вентиляція не виконує цих завдань – наприклад, підприємство, де через недостатню вентиляцію значно перевищено норму вологи, аж до утворення плісняви на стінах.

За таких умов, слід обов’язково відкоригувати цю частину ППУ й розпочати роботу на підприємстві лише після облаштування належної вентиляції, знищення плісняви й створення передумов для зниження рівня вологості. Тобто, після покращення якості вентиляції.

Вентиляцію має бути сконструйовано так, аби брудне повітря за жодних умов не потрапляло до чистої зони. В отворах вентиляційних пристроїв обов’язково має бути встановлено сітки – задля унеможливлення потрапляння до приміщення комах, шкідників тощо.

Вентиляція може бути також природньою, відповідно до наказу №590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).

Доцільність того чи того способу вентиляції на підприємстві визначають процеси, що там відбуваються.

Там, де небагато чи зовсім немає вологих процесів, а отже, проблема підвищеної вологості не є нагальною, – достатньою буде вентиляція-мушля.

А ще, бувають підприємства, де немає опалення, бо нагрівальну функцію виконує обладнання, що працює на цих підприємствах. За таких умов потрібна максимально якісна вентиляція, задля запобігання утворенню конденсату.

Якщо ж ідеться, приміром, про кухню великого ресторану, з її невпинним рухом, безперервними процесами приготування страв (варіння, пар тощо) – тут має бути потужна вентиляція.

Отож, аби визначити потрібний спосіб і вид вентиляції, слід проаналізувати інфраструктуру підприємства.

У документації системи HACCP має бути зафіксовано саме той спосіб і вид вентиляції, що його потребує це підприємство. Натомість трапляються випадки такої невідповідності. Наприклад, у купленому пакеті документів прописано наявність у приміщенні приточно-витяжної вентиляції. Тим часом теперішня функція цього приміщення – склад, що не потребує такої вентиляції. Відтак постає проблема з’ясування цієї документально-практичної розбіжності з представниками органів контролю.

Водопостачання.

Водопостачання також є дуже важливим, а у ряді випадків, тобто сфер діяльності (продукція, технологічні процеси) – критичним.

• Технічну й питну воду має бути розділено.
• Все, що контактує з харчовим продуктом або з матеріалами, що контактуватимуть із харчовим продуктом, слід мити водою, що відповідає критеріям питної.
• Слід визначити джерело водопостачання – свердловина, водогін. Від виду джерела залежить підготовка води, періодичність досліджень тощо (докладніше про це – в ППУ №4).

Водовідведення.

Санітарне законодавство вимагає відведення всієї стічної води, без її застоювання – задля уникнення перехресного забруднення.

Електропостачання.

Електропостачання для деяких підприємств є критичним. Адже відключення електропостачання може призвести до псування продукції, надто швидкопсувної. Тому нагальною є потреба безперебійної роботи всього електричного обладнання (плит, печей, холодильників тощо). Тож у разі, якщо прорахунок ризиків показав критичність навіть короткотривалого відключення електропостачання, слід передбачити додаткове джерело електропостачання на цьому підприємстві.

Ілюстрація-1 Програма-передумова №03 повинна забезпечити наявність всх необхідних комунікацій та порядок їх обслуговування: належний санітарний та технічний стан.

Освітлення.

Освітлення має бути належним, аби всі виробничі процеси були добре видимі – це забезпечить належні умови роботи й максимально убезпечить від ризиків у критичних точках.

Тим часом трапляються підприємства з дуже поганим освітленням.

Слід передбачити вимірювання освітлення на підприємстві, контроль його відповідності встановленим нормам.

Так само слід контролювати якість повітря. Адже патогенна мікрофлора, що її може містити повітря в разі недостатньої його вентиляції, є джерелом ризику.

У ППУ №2 (щодо планування і стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання й водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо) слід передбачити наявність усіх схем комунікації – шляхів водопостачання й водовідведення, розміщення вентиляції тощо. Це обов’язково має бути відображено у планах комунікацій. На комунікації за договором мають бути чинні договори. Вся ця документація системи HACCP є предметом перевірок.

Також слід забезпечити порядок обслуговування. Якщо певні комунікації підприємство обслуговує власними силами, то для цього має бути призначено технічного фахівця – кваліфікованого, з посадовою інструкцією, з інструктажем; він займається цим самостійно, маючи необхідні інвентар і обладнання. Це має бути зафіксовано документально.

Якщо обслуговуванням комунікацій займатиметься стороння організація – слід укласти з нею договір, результати її роботи фіксувати в актах виконаних робіт, у результатах виконання. Ця документальна фіксація є свідченням і доказом належного обслуговування комунікацій на підприємстві в рамках системи HACCP.

Ілюстрація-2 Програма-передумова №03 повинна забезпечити оцінку ризиків від неналежної роботи комунікацій або їх відсутність.

Також у ППУ №3 (щодо комунікацій системи HACCP) обов’язково слід передбачити ризики. Які наприклад? Наприклад, відключення водопостачання.

На цей випадок слід передбачити наявність певного запасу води. Наприклад, у разі припинення водопостачання під час процесу приготування страв має бути можливість вчасного й ефективного виконання всіх процесів, пов’язаних із використанням води в цьому циклі виробництва (миття рук, продуктів, посуду тощо). Для цього має бути встановлено резервуар із проточною водою, з обов’язковою опцією його періодичного миття й дезінфікування.

Вживання запобіжних заходів щодо ймовірних ризиків залежить від специфіки виробництва і ступеня цих ризиків та, відповідно, від можливості/неможливості, потрібності/непотрібності цих заходів.

Наприклад, існують підприємства з розробленою системою ХАССП, де

1) на складах немає водопостачання (склад не має відкритого харчового продукту), воду підведено до сусіднього приміщення, що потребує наявності такої комунікації відповідно до вимог;

2) в разі потреби періодичного миття, без контакту з продуктом, встановлюють умивальники-мийдодіри, де вода надходить іззовні, тому регулярно досліджувана, таке її постачання оформлено документально, тобто цей процес є простежуваним. Звісно ж, цей варіант зовсім не є прийнятним для харчового виробництва (м’ясного, рибного, молочного тощо).

Памʼятайте що дослідження повітря, освітлення, води мають бути обов’язковими і регулярними (не рідше 1 разу на рік).

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»