13 ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ HACCP

розробка і впровадження фундаменту системи HACCP

Часто програми-передумови сприймають як щось мало важливе. Та насправді – якщо немає програм-передумов (власне фундаменту системи), то жодний аналіз є неможливим.

Тому глибоке розкриття й детальне обговорення цієї теми є вкрай важливим і потрібним – власне, на ній і зосереджено цей цикл статей.

Доречі, в кінці цієї статті є перелік всіх програм передумов та посилання на відповідні статті (клікніть для переходу)

Коли ми говоримо про систему HACCP – ми говоримо про продукт.

Коли ми говоримо про програми-передумови – ми говоримо про середовище, де наш продукт існуватиме, від моменту, коли він до нас зайшов у вигляді сировини, певних допоміжних матеріалів, до моменту, коли він вийшов уже як готовий продукт до споживача. Ми сьогодні говоритимемо саме про середовище, де наш продукт існуватиме.
Без належних програм-передумов, без впровадження цих програм ми ніяк не зможемо здійснити аналіз небезпечного фактора: критичні точки буде зміщено і сплутано, також матимемо багато інших негативних наслідків.
Найперше, коли, приміром, ми зводимо будинок, ми мусимо звести фундамент. Власне, цей курс статей і присвячено тому, як звести фундамент – тобто, розробити і впровадити програми-передумови.

Згідно з Наказом №590 (Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)), має бути 13 обов’язкових програм-передумов.
Часом буває, що певні програми-передумови просто непотрібні – залежно від вашого виду діяльності. Якщо йдеться про повноцінне виробництво – обов’язково мають бути базові 13 програм-передумов. Як стверджує Юрій Оглашений: “не обов’язково мати новозбудований завод / підприємство з ідеальними поверхнями й найдорожчим обладнанням, аби впровадити програми-передумови”. І це дійсно так.

Загалом, система HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – Система аналізу ризиків, небезпечних факторів і контролю в критичних точках) – це певна схема, згідно з якою ми зможемо проаналізувати всі небезпечні фактори на кожному етапі виробництва й обігу нашої продукції і визначити, власне, ці критичні точки.

Критичні точки – це вже боротьба з наслідками. Тобто, ми аналізуємо процес і віднаходимо «найвужчі» місця, цими «найвужчими» місцями ми маємо керувати. Але завжди є найкращим і правильним – запобігти, а запобігти появі багатьох цих критичних точок ми можемо лише ефективними програмами-передумовами.

Що краще буде продумано програми-передумови, що детальніше їх буде розписано, впроваджено й реалізовано фактично, то більшою є можливість мінімізувати кількість критичних точок або ж і взагалі їх уникнути. Прикладом може бути підприємство, де було оновлено обладнання, це цілковито оновлене підприємство працювало на експорт, і там зовсім не було критичних точок, не було таких місць, що потребували спеціальної уваги. Тобто, контрольні точки були, але критичних не було. Програми-передумови працювали дуже ефективно.

Насамперед, для чого потрібні програми-передумови, – для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів. Програми-передумови має бути розроблено, задокументовано й цілковито впроваджено. Згідно з Законом України №2042 (Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин), існують декілька видів перевірки: аудити, інспектування – під час інспектування, власне, і перевіряють програми-передумови.
Перевірка відбувається за уніфікованим актом, крок за кроком перевіряють ступінь впровадження й реалізації цих програм та їхню ефективність.
Щодо штрафів також прописано чітко: в нас штрафують не за розроблені документи, а за не впроваджені програми. Тому все те, що ми пишемо, має відповідати реаліям. І ви повинні практично все реалізувати.

Це основні моменти, що ми маємо знати: ми розробляємо, документуємо програми-передумови і їх впроваджуємо.

Для того, аби ми могли розробити і впровадити програми-передумови, ми маємо насамперед визначити, які саме програми-передумови слід впровадити. Наприклад, ми розробляємо систему HACCP для транспортної компанії, що має лише один транспорт –автомобіль для перевезення харчової продукції. Відповідно, тут багато програм-передумов і елементів відпадає, оскільки немає території, комунікацій, передбачених у стаціонарному виробництві. Тому ми мусимо обов’язково визначити наші потреби, без «фанатизму». Не потрібно нагромаджувати велику кількість документів, аби надалі собі не ускладнювати життя.

Що слід зробити для впровадження ППУ:

1. Визначити, які ППУ слід впровадити.
2. Оцінити поточну ситуацію на потужності та скласти план коригувальних дій.
   Це так званий діагностичний аудит, що його наша компанія здійснює в межах розробки системи HACCP – ми наживо чи дистанційно здійснюємо аналіз інфраструктури, санітарії, спілкуємося з персоналом, переглядаємо укладені угоди, всі технологічні процеси, що відбуваються на підприємстві, аналізуємо ситуацію і знаходимо «плюси» й «мінуси» та складаємо план корегувальних дій. Далі починається розробка системи. Паралельно клієнт узгоджує свої програми-передумови з вимогами законодавства, а ми розробляємо документацію відповідно до вимог. Ви можете робити все це і самостійно, послуговуючись вимогами відповідного законодавства й налаштовуючи організацію і влаштування всіх умов і процесів на вашому підприємстві відповідно до них.
3. Задокументувати ППУ.
4. Відвалідувати ППУ.
   Ми документуємо програми-передумови і, відповідно, маємо далі їх перевірити, тобто відвалідувати, здійснити первинну перевірку щодо можливості практичного виконання всього написаного в програмі – чи воно фактично працює, чи воно виконує свою роль, а саме, чи забезпечує певні запобіжні заходи. Кожна програма-передумова слугує як запобіжний захід – наприклад, у перехресному забрудненні тощо.
5. Провести навчання персоналу.
   Навчання персоналу є обов’язковим.
   Компетенція персоналу в системі HACCP є одним із ключових чинників. Взагалі, персонал завжди є потенційним джерелом певних неочікуваних результатів перевірки. Можна спланувати потоки, організувати ідеальне виробництво, зразково оформити документи, але непідготовлений персонал своїми некваліфікованими й непередбачуваними діями зруйнує всю «картинку» ідеального виробництва. Тому всі програми-передумови, як і загалом система HACCP, обов’язково передбачають навчання персоналу.
6. Впровадити ППУ на потужності.
   Це є власне етап реалізації всіх раніше створених планів організації і влаштування підприємства.

Рекомендована структура ППУ

Програма-передумова – це документ, згідно з вимогою системи HACCP щодо документування, із такою структурою:

• Мета – для чого.
  Чого ми хочемо досягнути (наприклад, уникнути перехресного забруднення, організувати процес дератизації, вивезення відходів тощо).
• Сфера застосування – де і для кого.
  Хто користуватиметься цією програмою-передумовою.
• Відповідальність і повноваження.
  Хто робить і хто перевіряє. Виконавці і контролери.
• Терміни й визначення – “одна мова”.
  Програми-передумови завжди мають певне підґрунтя. Є дуже багато джерел інформації, відповідно до яких ми можемо прописати наші програми-передумови: наказ № 590, методичні рекомендації, кодекси-алімінтаріуси, державні санітарні норми, накази тощо. Ті джерела, що ними ми послуговуємось для написання програми, термінологію, нормативні посилання ми повинні сюди вписати.
• Опис ППУ.
  Це саме тіло програми, тобто вся її суть – від початку до кінця.
• Моніторинг і коригувальні дії.
  Ми запланували роботу – і ми маємо обов’язково налагодити її перевірку: хто, з якою періодичністю, як саме перевіряє роботу програми-передумови та її дотримання, а також передбачити коригувальні дії, що їх застосовуватимемо в разі потреби – якщо, приміром, програма-передумова вийшла з-під контролю.
• Перевірка та виправлення.
  До програми-передумови можна вносити зміни – залежно, приміром, від зміни інфраструктури. Наприклад, після реконструкції підприємства багато чого змінилось, відтак виникає потреба внесення змін до програми-передумови.
• Додатки
  Додатки (інструкції, плани, графіки, форми протоколів, журнали), що належать до кожної програми-передумови. Їхня наявність чи відсутність залежить від виду програми.

Перелік програм-передумов та клікабельні посилання на відповідні статті:

1. ППУ-01 «Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення»
2. ППУ-02 «Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок»
3. ППУ-03 «Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо»
4. ППУ-04 «Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами»
5. ППУ-05 «Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)»
6. ППУ-06 «Здоров’я та гігієна персоналу»
7. ППУ-07 «Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності»
8. ППУ-08 «Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби»
9. ППУ-09 «Зберігання та використання токсичних сполук та речовин»
10. ППУ-10 «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками»
11. ППУ-11 «Зберігання та транспортування»
12. ППУ-12 «Контроль за технологічними процесами»
13. ППУ-13 «Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів»